有料火鍋再出人氣爆款——汆鍋。

最近，很多火鍋老板都跑去東北，打新人氣產(chǎn)品汆鍋底。有同行稱(chēng)，這個(gè)品類(lèi)即便在淡季日營(yíng)業(yè)額也能做到2萬(wàn)元，復(fù)購(gòu)率70%。

在火鍋紅海市場(chǎng)，汆鍋底的出現(xiàn)到底是一股清流，還是借概念贏市場(chǎng)？

10元小菜“硬剛”餐館，“嗷嗷開(kāi)胃”的汆火鍋，意外火了！

東北的餐飲“制造力”持續(xù)穩(wěn)定輸出！

最近，火鍋餐見(jiàn)發(fā)現(xiàn)，東北的汆火鍋意外火了，不僅本地人強(qiáng)復(fù)購(gòu)，還吸引了一眾餐飲老板打卡。在小紅書(shū)“汆鍋底”竄出2599+篇筆記。

在川渝火鍋領(lǐng)頭，山野、雞煲各個(gè)能打的當(dāng)下，汆鍋底又是什么神奇物種？

火鍋餐見(jiàn)了解了一下，所謂汆鍋底，是一種極具東北地方特色的做法，起源于滿(mǎn)族傳統(tǒng)火鍋，“汆”作為一種烹飪技法，即將食材快速煮熟，保留食材的鮮嫩和原味。汆鍋底葷素可入鍋，主食材包括酸菜、羊肉片、豬肉片、海鮮等。

而當(dāng)下流行的汆式做法，則是用黃心酸菜打底，再鋪一層羊肉，頂上再加上滿(mǎn)滿(mǎn)的海鮮（半干半鹽），加入清水后，蝦蟹的鮮味與羊肉、酸菜融合，鮮上加鮮。

拿很多人都去打卡的萬(wàn)福樓汆鍋底為例，其有3個(gè)最大的亮點(diǎn)，值得火鍋人去挖掘。

1、在紅鍋之外，殺出的有料鍋底新風(fēng)味

該品牌主打套餐，拿119.9元套餐舉例，除了鍋底的羊肉（半斤羊排、半斤羊腿）、酸菜、海鮮外，套餐還包含有牛腩、牛肚、牛排、肥牛、牛肉丸、油菜等。

這還沒(méi)完，由于是半自助模式，每人僅需10元，可享40種配菜、涮品，諸如下酒涼菜、丸子、蘸料等，如果還不過(guò)癮，顧客還可以在套餐之外單點(diǎn)，黑虎蝦滑三兩三18元、三兩無(wú)水千層肚16元。

店家還提醒顧客，如果量大吃不完，可以將鍋底打包，冷藏第二天加入清水、面條，又是一餐羊肉酸菜面。

2、套餐+半自助模式，綜合毛利也能做到50%

半自助模式是萬(wàn)福樓汆鍋底的一大亮點(diǎn)，除了40多種菜品暢吃之外，還有多款人參酒。值得一提的是，萬(wàn)福樓沒(méi)有掃碼點(diǎn)餐，菜單也是極簡(jiǎn)的套餐+單點(diǎn)介紹，像是東北情3-4人餐169.9元、6-8人餐229.9元。既滿(mǎn)足了不同用餐需要，也有利于快速備餐。

雖然自助產(chǎn)品需要另收取10元，但在店家看來(lái)，每個(gè)顧客的用餐量不同，綜合毛利來(lái)看這些品質(zhì)引流菜品并不賠錢(qián)，甚至整體經(jīng)營(yíng)毛利可以達(dá)到50%。

從成本角度來(lái)看，有限服務(wù)+半自助模式，門(mén)店可減少30%服務(wù)人員配置，單店人力成本也做到可控。

3、價(jià)格帶精準(zhǔn)卡位，符合大眾消費(fèi)趨勢(shì)

在餐飲界有個(gè)傳聞，品牌只要能在東北火，基本上在全國(guó)也能火。從米村拌飯、西塔老太太、熊喵來(lái)了火鍋、椒愛(ài)水煮魚(yú)等就足以窺見(jiàn)。而汆鍋也有此苗頭。

縱觀東北一眾汆鍋門(mén)店，單從客單價(jià)來(lái)說(shuō)，大體在五六十元，這一價(jià)格帶符合大眾消費(fèi)心理，以及大家對(duì)高性?xún)r(jià)比+強(qiáng)飽腹感的核心需求。很多汆鍋門(mén)店，高峰期實(shí)現(xiàn)3-4次翻臺(tái)。

從品類(lèi)的市場(chǎng)定位看，汆鍋填補(bǔ)了北方火鍋市場(chǎng)差異化空白，其避開(kāi)紅鍋同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的同時(shí)，還能建立區(qū)域化餐飲文化符號(hào)。

所以，很多網(wǎng)友說(shuō)，汆鍋才是東北人心中的頂級(jí)火鍋。也有人說(shuō)，汆鍋是東北老鐵們用“愛(ài)和酸菜”熬出來(lái)的靈魂鍋底。

從區(qū)域爆款到全國(guó)品類(lèi)，汆鍋還需升級(jí)打怪

汆鍋發(fā)展至今，門(mén)店仍以北方居多，然而，一些汆鍋開(kāi)始南下，或是與不同品類(lèi)進(jìn)行融合，汆鍋仍需一邊發(fā)揮長(zhǎng)板，一邊升維競(jìng)爭(zhēng)。

1、打造"火鍋+"復(fù)合業(yè)態(tài)

長(zhǎng)久以來(lái)，汆鍋更多是以銅鍋涮的出品方式存在，在品類(lèi)演化的過(guò)程中，也出現(xiàn)了新的出品形式，讓汆鍋更容易出圈。

比如長(zhǎng)春的嗷嗷蓋小鍋燉，由于主打吊鍋，其汆鍋底也可以以吊鍋的呈現(xiàn)方式，配方還是原來(lái)的味道。隨著東北燒烤不斷開(kāi)向全國(guó)，很多燒烤店也融入了汆鍋底。

像是蘇州的擼串基地?燒烤龍蝦?羊蝎子，不僅有東北燒烤、羊蝎子，其東北汆鍋底也是網(wǎng)友推薦菜，售價(jià)138元；盤(pán)錦的幸福里地?cái)偪救猓�更是將汆鍋底延伸出更多吃法，灌血腸、手切羊肉、酸菜是這家特色。

2、產(chǎn)品模式好復(fù)制，差異化明顯

從汆鍋底的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)看，大多是以"固定鍋底+彈性菜品"的模塊化組合，這種產(chǎn)品模式既保證出品穩(wěn)定性，又留有地域化改良空間。

拿長(zhǎng)沙的如意居老式銅鍋涮肉來(lái)說(shuō)，將汆鍋底與紅鍋組合成鴛鴦鍋，滿(mǎn)足了顧客要嘗鮮，又想體驗(yàn)紅鍋風(fēng)味的需要。

其實(shí)，汆鍋底操作流程簡(jiǎn)便且標(biāo)準(zhǔn)化程度高，具備極強(qiáng)的品類(lèi)復(fù)制性，為規(guī)模化擴(kuò)張奠定優(yōu)勢(shì)基礎(chǔ)。

3、東北文化符號(hào)的深度綁定

去過(guò)東北的人都會(huì)感嘆，東北餐館的菜品不僅量大，且實(shí)在；味道不僅嘎嘎香，性?xún)r(jià)比也更到位。產(chǎn)品好、顏值高，還實(shí)惠，餐飲的“不可能三角形”被東北人打破，至于汆鍋底而言，這些種種特性，完全可以成為品類(lèi)走出山海關(guān)的利器。

東北文化元素，東北餐飲的固有認(rèn)知，都為汆火鍋鋪墊了全國(guó)化的長(zhǎng)坡厚雪。如何把“汆”的做法、汆鍋底的風(fēng)味認(rèn)知更簡(jiǎn)單化地講清楚，使品類(lèi)突破餐飲認(rèn)知邊界，也是汆火鍋需要走的一段路。

有料火鍋再升級(jí)，“單一有料”向“多料暢享”進(jìn)化

有料火鍋還能如何演化、升級(jí)？答案是用產(chǎn)品的“多”，突出價(jià)值感的“足”。

東北的汆鍋底給了行業(yè)一個(gè)多料、多品的新方向，而風(fēng)頭正盛的小火鍋也在多料升級(jí)，贏顧客好感。

比如，此前有火鍋店在推出的小火鍋產(chǎn)品，10元暢享多種素菜及主食。再比如將鍋底的料給足，以老馬扎市井小火鍋的98元2-3人餐來(lái)說(shuō)，毛血旺鍋底就包含了千層肚、蝦滑、火腿等8種食材，另加2種素菜、小碗冒菜及主食、甜品、蘸料。產(chǎn)品給人豐富感。

由此可見(jiàn)，有料火鍋也在逐步分化，要么在單一產(chǎn)品上錘煉品質(zhì)，像是清遠(yuǎn)走地雞、牛雜煲等；要么在羊肉、牛肉、丸滑一鍋端的基礎(chǔ)上，向“多料暢享”進(jìn)化。

但也要注意，多料必然帶來(lái)成本抬高，同時(shí)還需要高銷(xiāo)量（平衡毛利）與營(yíng)銷(xiāo)投入的加持，只有三者能夠轉(zhuǎn)動(dòng)，從中找利潤(rùn)的平衡，產(chǎn)品“堆料”才有意義。

即想給顧客更多，是給產(chǎn)品更多，還是給體驗(yàn)感更多？甚至有沒(méi)有供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，都是老板們需要考慮的因素。

最后

在這個(gè)既要食材好、又要顏值高、還要價(jià)格低的餐飲困局里，似乎東北汆鍋正用最樸素的商業(yè)邏輯擊穿餐飲焦慮。

東北餐飲人用汆鍋?zhàn)C明，供應(yīng)鏈優(yōu)化省下的成本，讓消費(fèi)者吃到更好的產(chǎn)品。當(dāng)行業(yè)沉迷網(wǎng)紅濾鏡時(shí)，東北老鐵卻告訴大家，真實(shí)，才是最好的流量密碼。