面臨“三高三降”困境，火鍋行業(yè)最需突破的痛點(diǎn)是什么？

周弘：“三高三降”本質(zhì)上是對(duì)效率和體驗(yàn)的一種綜合性表達(dá)。

從企業(yè)內(nèi)部來(lái)看，我們清楚員工成本等方面可能會(huì)較高。但這背后，實(shí)際上反映的是效率問(wèn)題。從外部顧客的角度而言，我們期望在價(jià)格與品質(zhì)之間找到平衡。合理的價(jià)格和優(yōu)質(zhì)的品質(zhì)對(duì)于顧客來(lái)說(shuō)就是良好的體驗(yàn)。 從經(jīng)營(yíng)層面來(lái)講，對(duì)內(nèi)注重管理效率，對(duì)外致力于輸出讓顧客滿意的產(chǎn)品和服務(wù)，給予顧客更好的體驗(yàn)。

在充滿不確定性的市場(chǎng)環(huán)境中，抓好這兩個(gè)方面，或許就是企業(yè)能夠?qū)崿F(xiàn)成長(zhǎng)的關(guān)鍵落腳點(diǎn)。

火鍋品類如何應(yīng)對(duì)消費(fèi)者

“既要氛圍感又要性價(jià)比”的需求轉(zhuǎn)變？

周弘：基于我在市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)中的切身感受與深刻體驗(yàn)，我認(rèn)為顧客的選擇實(shí)際上是基于不同情境與多樣需求的綜合考量。

無(wú)論是中餐領(lǐng)域，還是火鍋行業(yè)，我們所面臨的挑戰(zhàn)，并不局限于行業(yè)內(nèi)部的角逐，更多的挑戰(zhàn)，應(yīng)該是來(lái)源于顧客不斷演變的需求。關(guān)鍵在于，我們要思考如何才能贏得顧客的認(rèn)可與青睞，這就要求我們必須高度重視并密切關(guān)注顧客內(nèi)心真正的需求。

在市場(chǎng)發(fā)展的歷程中，我們能夠清晰地觀察到顧客需求的顯著變化。在產(chǎn)品相對(duì)稀缺的時(shí)期，顧客的期望較為簡(jiǎn)單，只要能擁有一款品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品便能滿足顧客。然而隨著市場(chǎng)的逐漸豐富與發(fā)展，顧客開始對(duì)獲取產(chǎn)品的渠道有了更高的要求。

時(shí)代持續(xù)向前推進(jìn)，顧客的需求也在不斷升級(jí)，他們對(duì)品牌的重視程度也日益增加。當(dāng)下這個(gè)消費(fèi)多元化的時(shí)代，他們不僅追求食物的美味，更注重飲食所帶來(lái)的價(jià)值感，甚至期望能夠在品嘗美食的過(guò)程中收獲幸福感。我認(rèn)為，這一系列的變化正是消費(fèi)不斷升級(jí)的自然體現(xiàn)。

對(duì)于我們這些經(jīng)營(yíng)者而言，精準(zhǔn)把握顧客持續(xù)提升的需求，提前做出準(zhǔn)確預(yù)判，并精心創(chuàng)造出契合顧客需求的環(huán)境與場(chǎng)景，或許是我們?cè)诟?jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中立足并取得成功的唯一途徑。

季季紅的“省錢美學(xué)”理念，如何平衡品質(zhì)與成本？

周弘：“省錢美學(xué)”這一概念，是2023年季季紅門店數(shù)量突破300時(shí)候正式提出的。當(dāng)時(shí)，我們敏銳地察覺(jué)到顧客的需求已經(jīng)發(fā)生了顯著變化。他們不再滿足于獲得品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品，更渴望從消費(fèi)體驗(yàn)中獲得由內(nèi)而外的幸福感。

基于這樣的洞察，我們適時(shí)地提出了“省錢美學(xué)”的概念。

季季紅在江西乃至全國(guó)的消費(fèi)者心中，早已形成了“價(jià)格親民的火鍋品牌”這樣的固有印象。但我們并不滿足于此，我們希望顧客能意識(shí)到，季季紅所提供的遠(yuǎn)不止是價(jià)格上的實(shí)惠，還能給予他們愉悅的感受和滿滿的幸福感。

當(dāng)然，“省錢美學(xué)”理念的提出，對(duì)我們自身而言也是一項(xiàng)不小的挑戰(zhàn)。從某種程度來(lái)說(shuō)，這是一種對(duì)公眾的承諾，需要我們用實(shí)際行動(dòng)去踐行。為此，我們?cè)诮?jīng)營(yíng)過(guò)程中進(jìn)行了諸多創(chuàng)新嘗試。

比如從第一代的粉色門店，到雙色店，再到蒂芙尼藍(lán)主題店；從迪斯科風(fēng)格餐廳到小酒館式火鍋，再到最近推出的山野風(fēng)火鍋。我們不斷探索和挖掘消費(fèi)者在情緒層面的需求，通過(guò)打造多樣化的場(chǎng)景，讓顧客在享受省錢實(shí)惠的同時(shí)，也能充分領(lǐng)略到吃火鍋所帶來(lái)的美好體驗(yàn)。

在菜單中增加“山野系列”，季季紅是基于怎樣的市場(chǎng)預(yù)判？

周弘：在門店發(fā)展過(guò)程中，我們進(jìn)行了大量的數(shù)據(jù)分析。

我們的門店涵蓋城市、縣城、鄉(xiāng)鎮(zhèn)等不同區(qū)域。我們的店型豐富多樣，有街邊店、綜合體店以及社區(qū)店，這種門店類型和結(jié)構(gòu)是多年自然發(fā)展形成的結(jié)果。

然而當(dāng)門店達(dá)到一定數(shù)量規(guī)模后，通過(guò)數(shù)據(jù)分析，我們發(fā)現(xiàn)其中存在的分類差異，并依據(jù)這些差異做出相應(yīng)市場(chǎng)預(yù)判。 比如我們觀察到菌菇類食材，從城市到縣城再到鄉(xiāng)鎮(zhèn)，是從高到低越來(lái)越容易被消費(fèi)者所接受的，而內(nèi)臟類食材被選擇的頻率則是逐漸減少。

鑒于這種變化趨勢(shì)，結(jié)合我們自身的產(chǎn)品特點(diǎn)以及江西獨(dú)特的地理位置優(yōu)勢(shì)，我們?cè)谑巢倪x擇和籌備方面下了很大功夫。

江西有著得天獨(dú)厚的自然環(huán)境，孕育出諸多優(yōu)質(zhì)食材，比如井岡山的竹筍、高安的腐竹、都昌的豆參等。這些食材在本地極具特色，但此前尚未得到充分挖掘，于是我們逐步將它們納入菜單，結(jié)果大受歡迎。

未來(lái)，在區(qū)域擴(kuò)張中將優(yōu)先突破哪些省份？

周弘：目前，我們?cè)诮�西已�?jīng)開出了四百多家門店。從城市布局來(lái)看，僅南昌就有一百多家。江西全省人口達(dá)4700多萬(wàn)，參照南昌現(xiàn)有的門店密度來(lái)分析，我們認(rèn)為在江西本地市場(chǎng)依舊存在大量的發(fā)展機(jī)遇。

所以，我們計(jì)劃先著重鞏固本地市場(chǎng)，致力于為消費(fèi)者提供更為豐富、優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品體驗(yàn)。在此過(guò)程中，我們也會(huì)同步探索，逐步找尋出適合向外拓展的恰當(dāng)路徑與方法 。

如何通過(guò)供應(yīng)鏈布局支撐跨省復(fù)制？

周弘：我們將主要精力聚焦于江西市場(chǎng)，一方面源于自身發(fā)展戰(zhàn)略的決心與認(rèn)知，另一方面則是受到供應(yīng)鏈方面的挑戰(zhàn)制約。

我們能夠在江西以如此低的價(jià)格為消費(fèi)者提供高品質(zhì)產(chǎn)品，背后離不開我們?cè)诠��?yīng)鏈上所做的大量服務(wù)工作。

季季紅能在江西本地密集開店并形成網(wǎng)絡(luò)布局，我們的供應(yīng)鏈賦予了諸多價(jià)值與優(yōu)勢(shì)。倘若我們貿(mào)然快速向其他地區(qū)擴(kuò)張，我們?cè)诒镜赝ㄟ^(guò)密集布點(diǎn)所實(shí)現(xiàn)的高效物流配送以及精簡(jiǎn)費(fèi)用等優(yōu)勢(shì)，很可能會(huì)隨之消失。

因此，對(duì)于向外擴(kuò)張開店，我們持謹(jǐn)慎態(tài)度，并且需要與供應(yīng)鏈合作伙伴共同投入更多時(shí)間，對(duì)供應(yīng)鏈進(jìn)行精心打磨與優(yōu)化。

未來(lái)餐飲市場(chǎng)的變化總是充滿不確定性，過(guò)去那種憑借市場(chǎng)機(jī)會(huì)就能輕松獲利的時(shí)代也已一去不復(fù)返。因此，我們必須從內(nèi)部管理入手，提升運(yùn)營(yíng)效率，才能有更好的機(jī)會(huì)。

在供應(yīng)鏈規(guī)模尚未擴(kuò)大、服務(wù)能力未能覆蓋更多區(qū)域的情況下，我們會(huì)堅(jiān)守在自身能力邊界范圍之內(nèi)，全力以赴將現(xiàn)有的江西市場(chǎng)做深、做透、做好 。