在市場大環(huán)境不友好的形勢下，餐飲企業(yè)要想活下來，做到基業(yè)長期，有何秘訣？在“首屆餐飲創(chuàng)業(yè)馬拉松”現(xiàn)場，木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍發(fā)表了自己的看法。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）整理自木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍主題演講。

作為“2021中國餐飲好項目大賽”的重磅環(huán)節(jié)，“首屆餐飲創(chuàng)業(yè)馬拉松”于12月3日圓滿落幕。在這場72小時高強度沉浸式的閉門培訓中，主辦方特邀餐飲、投資與戰(zhàn)略咨詢等領(lǐng)域的業(yè)內(nèi)資深專家，從企業(yè)戰(zhàn)略梳理、合伙人與組織人才機制等角度，全面細致地解構(gòu)梳理企業(yè)運營過程中的相關(guān)問題，為與會學員提供“戰(zhàn)略X組織X人”的企業(yè)進階路徑。

其中，木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍作為此次活動的重磅特邀嘉賓，現(xiàn)場為學員們帶來其創(chuàng)業(yè)18年的心得分享。

△木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍

市場正處調(diào)整期，未來活下來才是關(guān)鍵

近兩年來，大環(huán)境對餐飲行業(yè)并不友好。在我看來，未來3到5年時間里，整個行業(yè)環(huán)境依然不容樂觀。對于木屋燒烤來說，接下來幾年，我們的戰(zhàn)略目標就是“活下來”。而企業(yè)要想活來去并且做到基業(yè)長青，就要清楚自身的使命、愿景以及價值觀。

從2003年成立至今，木屋燒烤已經(jīng)走過18年的發(fā)展歷程。實際上18年對于一個企業(yè)而言并不算長，只到成人階段。這些年，作為企業(yè)創(chuàng)始人，我也一直在思考幾個問題：我最大的收獲是什么？作為一個企業(yè)，木屋燒烤的使命應(yīng)該是什么？企業(yè)文化的本質(zhì)內(nèi)涵究竟是什么？真正有價值的東西又是什么？

經(jīng)過一段時間的梳理，我覺得所謂的使命、愿景以及價值觀，用“相由心生”來形容最為貼切。能不能成為百億千億市值企業(yè)，也需要從使命、愿景和價值觀這些有形的東西入手。因為所有的東西背后都是有其靈魂和精神所在。

截止目前，木屋燒烤已經(jīng)在全國開出了兩百多家門店，算是燒烤這一熱門賽道中品牌直營門店數(shù)量及規(guī)模最大的一家企業(yè)。對此，很多人認為木屋燒烤一路走來都是“順風順水”的。其實并不然，木屋燒烤整個發(fā)展過程可以說是一波三折。

我自己總結(jié)，木屋燒烤的創(chuàng)業(yè)過程，就是一個打怪升級的過程，每三年就會出現(xiàn)一個坎，不同階段遇到的問題也有所不同，到今天也是。

上面表格是我在做公司內(nèi)部分享時整理的，時間節(jié)點剛好卡在2019年12月，那時候疫情還沒到來。在我的預判中，往后幾年行業(yè)一定會有更大的問題出現(xiàn)，果不其然，2019年底疫情突然爆發(fā)了。

現(xiàn)階段，我們要面對的不僅僅是疫情反撲給行業(yè)帶來的影響，更多的是中國原有的經(jīng)濟模式發(fā)展已經(jīng)走到了一個頂點，現(xiàn)在正處于巨大的調(diào)整階段。這個調(diào)整周期最短或許要3到5年，最長的十年時間也不為過。因此，活下來才是我們餐企未來重要的戰(zhàn)略目標。

雖然整個創(chuàng)業(yè)之路是曲折的，是一個不斷遇到問題并解決問題的過程。但引領(lǐng)企業(yè)長期發(fā)展下去并最終取得成功需要的是什么呢？這里我引用齊白石先生講的“學我者生，像我者死”這一句話來做概括總結(jié)。

這兩年來，市場上出現(xiàn)很多模仿木屋燒烤的商家，我們并沒有采取針對性措施去打壓他們。因為于我而言，這些模仿抄襲我們的，反而不是我們的競爭對手，他們只抄到了皮毛，企業(yè)真正核心文化是他們沒法學到的。

事實也證明，今年那些仿冒的品牌基本倒閉了一大半。所以說，好的產(chǎn)品都是有靈魂的，有“心”的，并且這些都是企業(yè)獨有的，不容易被模仿的。

資本不是萬能的，創(chuàng)業(yè)者要行成于思

去年疫情期間，我們快速作出反應(yīng)，借助外賣渠道，成功找到了新的增長曲線，企業(yè)迅速獲得恢復。但是，今年年初我們作出調(diào)整，將線上外賣渠道關(guān)閉，并且停掉了所有折扣活動。

如此一來，我們所有的營銷引流活動一律暫停，導致的結(jié)果是我們損失近6個億的銷售額，至少3個億的毛利沒有了，這幾乎占據(jù)我們營收的30%。為什么要做這樣的事呢？這里面當然有我自己的思考。

說起最近備受關(guān)注的行業(yè)老大海底撈，上市三年時間，開出了一千多家門店。如果沒有之前兇猛的擴張速度，也就不會出現(xiàn)此刻大規(guī)模閉店的問題。

我相信海底撈之前是沒有負債的。目前其年報顯示負債兩百多億人民幣，這意味著什么？兩百多億一年起碼要付二三十億的利息，按照海底撈目前兩百多億的銷售額，以10%的利潤計算，相當于每年賺的錢都拿去還利息了。

我記得前年在港大讀書的時候，有位院長曾提出了這樣一個問題，為什么海底撈能有100倍的市盈率（PE）？因為這種現(xiàn)象只有在互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)存在才算正常，像餐飲這樣的傳統(tǒng)行業(yè)幾乎不太可能。100倍的市盈率意味著企業(yè)每年需要保持至少33%的復合增長率，才有1%的可能達到這樣的市盈率。

對于餐飲企業(yè)而言，發(fā)展擴張的重點不是錢，在于人才。海底撈“師徒制”一直是他們頗為得意的擴張手段。但是師徒制也需要時間培養(yǎng)帶出，不可能今天收徒，明天就可以開店。而在海底撈瘋狂擴店之下，其人才培養(yǎng)速度肯定是跟不上的。

上市企業(yè)，他們最大的壓力在于，上市等于上了一條百米沖刺的跑道，需要快速完成收割，快速賺錢，但這個東西是始終不可能長久。回顧木屋燒烤這18年來的坎坷之路，我們真正找回了自己的初心，以及更加堅定自己的初心。我們一直都鉆堅持“沒有將，不開店，不好吃，毋寧死”的開店原則。

從本質(zhì)上講，企業(yè)文化核心是什么，價值觀是什么？

我覺得最基本的不是你要什么價值，而是你對別人有什么樣的價值。這幾年來，我們整個經(jīng)營利潤都十分可觀，一點也不缺開店的資金。但為什么不開？因為沒有人。人員跟不上，意味著你的運營效率和顧客體驗全部沒有保障。當這些都沒有得到保障時，你還在猛開店擴張，這其實是在給自己挖坑。

當下，業(yè)內(nèi)有一個很大的問題，很多上市老板把市場估值當利潤，這其實是一個很大的坑。比如，當一家企業(yè)市值4千億，老板按照50%的股份占比來算，很多人就認為他就擁有2千億的身價，他也直接將這2千億當做錢來花，花完之后發(fā)現(xiàn)根本賺不回來，需要到處借錢還債。

在融資這條路上，我基本上都走過了一遍。企業(yè)通過融資獲得更大的發(fā)展，這本身沒有錯。但是大家要考慮清楚的是，所有投資者在簽投資協(xié)議時，一定會跟你談對賭以及收購。要你承諾多長時間可以上市，如果沒有在這段時間內(nèi)實現(xiàn)，你就要歸還之前投資的錢，甚至需要簽署無限連帶責任。

在今天創(chuàng)業(yè)馬拉松的現(xiàn)場，我并不是來拆臺的。我與在座的學員是同行，我想以自己的實際經(jīng)驗告訴大家，不是融資不好，而是大家要想清楚你跟資本合作的前提是什么？你真正的價值在哪里？資本能夠幫你解決哪些問題？當下你最應(yīng)該解決自己哪些問題？畢竟資本不是萬能的，并不能幫助企業(yè)解決所有問題。

在我看來，餐飲企業(yè)的兩大價值分別是人才培養(yǎng)能力和顧客體驗，只要將這兩個方面做好，基本問題就解決了，這樣與資本對接才能更加順暢。

企業(yè)的核心價值在于為員工創(chuàng)造價值

你真正的價值是什么？這個問題之前我一直不太清楚，直到后來，在領(lǐng)教工坊接觸到對企業(yè)文化頗有研究的肖老師，才真正對企業(yè)文化有所開悟。

在肖老師的講述中，他覺得企業(yè)文化相當于廟里的祭祀，每天由教堂里的神父帶領(lǐng)一幫信徒學習，而學習的內(nèi)容就是企業(yè)的文化，這也不由讓我想起“十字架”符號。

我常常講，作為企業(yè)我們帶領(lǐng)的是一個團隊，而不是一幫團伙。團伙是完全以利益為目的，聚集在一起的烏合之眾。團隊則是思想上達成共識的一幫人，其中共識強調(diào)的是目標和方法論的共識。

從上圖中我們可以看到，豎向代表目標，橫向代表實現(xiàn)目標的方法論。在基督教信仰中，最大的愿景在于死后可以進入天堂，只要進入天堂就能夠永生以及永遠幸福快樂。那怎么樣才能進入天堂？這主要取決于價值觀，需要嚴格遵循十戒的規(guī)定。

在戰(zhàn)略層面上，基督教旗下包含天主教和新教兩大流派，他們分別帶有不同的使命：新教的使命在于積極投身世俗上的事務(wù),并活出主的樣式，完成主的使命，彰顯榮耀上帝；而天主教的使命在于贖罪。

要想實現(xiàn)上述提到的使命、愿景和價值觀，需要有方法論作為支撐。方法論中涉及到組織、激勵以及培訓三大要點：首先，人是實現(xiàn)目標的第一要位，因此要建立一個嚴密的組織，也就是所謂的教會。其次，為了更好留住人才以及吸引更多人才加入，必須制定一系列激勵政策，可以是保佑、祝福或救贖等方式。而對于所有人員管理，則需要依靠圣經(jīng)加以培訓。

后來，我也將這“十字架”邏輯用在木屋燒烤體系的搭建上。其實這也相當于馬云曾提出的戰(zhàn)略和戰(zhàn)術(shù)三板斧。上三板斧指的是使命、愿景、價值；下三板斧強調(diào)的是人才、組織、KPI。

在“十字架”的解讀中，從縱向來看，木屋燒烤的使命是“帶一群平凡的人，干出不平凡的事，過不平凡的生活”。愿景是從之前的“百城千店”調(diào)整為“百城千店，有我一份”。價值觀強調(diào)的是“勞動、誠信、堅持、分享、學習以及創(chuàng)新”。

從橫向上看，所有目標的實現(xiàn)離不開科學有效的運營管理系統(tǒng)、健全完善的激勵機制以及高端創(chuàng)新的人才培養(yǎng)體系。

回過頭來，當我們對企業(yè)文化熟悉清楚之后，我們還要尋找一個基本的立足點，那就是作為企業(yè)，它存在的價值是什么？我想這是現(xiàn)代人生存發(fā)展的重要平臺，而絕不是老板發(fā)家致富的一個手段或者路徑。

作為企業(yè)，真正的價值體現(xiàn)在于能不能為員工伙伴創(chuàng)造利益價值。

其實，我們所有做餐飲的人基本上都是“凡夫俗子”。餐飲從業(yè)人員可以說是社會最底層人員。作為企業(yè)領(lǐng)導者，我們能不能幫助這群人去改變他們的命運，讓“平凡不凡”，這才是真正的價值所在。

四年前，我跟領(lǐng)教工坊的創(chuàng)始人聊起公司使命時，我說木屋燒烤的使命是要把服務(wù)做好、做全，成為全中國最好的中式燒烤連鎖企業(yè)。

當時他問了我一個問題“你這個使命是給誰用的呢？”我的回答是企業(yè)所有人。接著，他又問到：“你這個使命能不能讓企業(yè)所有人興奮？”我想了下說，這個企業(yè)使命只能讓我一個人興奮。老師的一句話讓我醍醐灌頂：“只能讓你一個人興奮的使命，本身就是有問題的，這樣一來，你的企業(yè)就是沒有動力的。”

在這之后，我一直反復思考，終于明白了。企業(yè)之所以存在，核心其實就是幫助一幫員工解決生存需求，這樣員工也才會反過來為企業(yè)創(chuàng)造價值。對于企業(yè)而言，老板、股東、員工和顧客到底應(yīng)該把誰放在第一位？很多人認為為客戶創(chuàng)造價值應(yīng)該是排在第一。但我個人認為，為員工創(chuàng)造價值才是重中之重。

要實現(xiàn)百城千店，首先要解決的是員工活力的問題，讓他們能夠發(fā)自內(nèi)心地融入企業(yè)，自覺為企業(yè)做出貢獻。如果單靠老板一人，每天要在全國十幾個城市巡查幾百家門店，這是不可能的。相反地，如果能將企業(yè)利益與員工個人利益相掛鉤，讓員工把企業(yè)的事當成自己的事，達成統(tǒng)一共識，這樣一來，企業(yè)自然能高效地運作。

尋找初心，為夢想而創(chuàng)業(yè)

最近很流行一句話，創(chuàng)一代是為了賺錢活下去而去創(chuàng)業(yè)。現(xiàn)在時代變了，很多創(chuàng)一代靠膽識賺的錢，都憑實力虧掉了。如今，創(chuàng)二代要為夢想改變而創(chuàng)業(yè)。改變不外乎三個方面：第一改變?nèi)藗兊纳�活方式；第二改變�(nèi)藗兊拿�運；第三是改變組織的生產(chǎn)效率。

其中，在改變生活方式這點上，我深有感觸。當下很多年輕人一日三餐都依靠外賣，都在吃預制菜。我覺得這是身為餐飲人的一種悲哀嗎？這也是為什么從今年開始木屋燒烤不做外賣的原因。

其次，在改變?nèi)说拿�運上，數(shù)字化和標簽化已經(jīng)嚴重影響我們的生活。我們?nèi)粘Ｉ�活中接觸的事物，瀏覽過的新聞都會被記錄下來，系統(tǒng)會根據(jù)你的喜好自動推送相關(guān)的信息，生活開始變得機械化，被限制在特定的環(huán)境中，而忘記了人與動物最大的區(qū)別在于，人是追求變化的動物，人應(yīng)該要主觀意識。

最后，關(guān)于改變生產(chǎn)效率方面，當下很多便捷工具和科技的運用也讓人變得機械化。比如，餐飲門店中的掃碼點單，雖然可以提高門店效率，但卻讓服務(wù)員與顧客之間缺乏溝通，餐飲講究的服務(wù)淡然無存，這顯然失去了原本的初心。現(xiàn)在木屋燒烤的門店已經(jīng)取消了掃碼點單的環(huán)節(jié)，恢復原先的服務(wù)員點單服務(wù)。

人活著總要有點追求。我們總強調(diào)“相由心生”，但在物質(zhì)生活極大豐富的當下，很多人并沒有覺得真正的幸福快樂，因為他們把“心”都給丟了。同樣，企業(yè)的發(fā)展需要用“心”，這里的“心”講的就是企業(yè)文化，其中包含品牌文化、團隊文化以及組織管理文化。

對于個人而言，我們應(yīng)該試著討論三個關(guān)于“心”的基本問題。分別是：人是什么？我是誰？生命的意義是什么？這三個基本問題看似簡單，但實際上很多人都沒想明白。如果沒有弄清楚這些問題，那底層價值觀也就不存在，創(chuàng)業(yè)就幾乎不可能會成功。

人是什么？人是有自我意識的動物。而關(guān)于“我是誰”這一問題，強調(diào)的則是人需要在生活中找到自己的存在感。而人從關(guān)系來，從對他人的價值貢獻中尋找存在感。從查理德?尼克松的關(guān)系網(wǎng)絡(luò)中可以看到，人是通過跟別人的關(guān)系來構(gòu)建自我存在的動物，人要是離開他人根本不能生存。

另外，生命的意義是什么？其實生命的基本單位是時間，而時間代表的是變化。也就是說，生命的意義在于改變，生命的存在就是為了改變自己與他人的生活方式，改變他人的命運，改變他人的生產(chǎn)效率，這些才是我們的價值所在。

在尋找初心的路上，我認為應(yīng)該做到四點。

第一，要想改變別人的生活方式，首先你要懂得生活。只有自己體驗了生活，才能給別人提供更好的生活方式。

第二要持續(xù)學習，只有不斷提升自我，才能更好地引導自己的初心。

第三，要勇于付出行動，在不斷實踐中摸索出正確的價值觀。

第四，要不斷進行總結(jié)優(yōu)化，才能真正找到適合自己的方式方法，并且獲得長久的成功。