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網(wǎng)址：m.iconhouse.cn15年7換招牌，不停跟風(fēng)，最后為何做成一張餐飲名片？
發(fā)布時(shí)間：2016-04-26
餐飲界的跟風(fēng)比巴黎時(shí)裝周的新款設(shè)計(jì)被Zara仿制生產(chǎn)并到店售賣(mài)的速度慢不了多少。
然而，從“忽如一夜春風(fēng)來(lái)，千樹(shù)萬(wàn)樹(shù)梨花開(kāi)”的一哄而上，到“卻道天涼好個(gè)秋”的黯然收?qǐng)觯挥腥鍌�(gè)月的時(shí)間。
張亮也曾跟風(fēng)流行，市場(chǎng)上什么品類(lèi)火，他就把什么品類(lèi)作為主打菜。從面館到骨頭煲到沸騰魚(yú)，從羊蝎子到盆友圈又到半俸菜。
然而，他忽然停止了腳步。于是，半俸菜成了紹興的又一張餐飲名片。
做餐飲，原本是張亮的備胎。
張亮人生的第一份職業(yè)是日用百貨批發(fā)的商超代理。十四五年前，他很年輕，年輕得剛剛成年，卻已有很深的危機(jī)意識(shí)。
那時(shí)超市剛有端倪，代理商的利潤(rùn)已受影響，張亮擔(dān)心，生意不好了怎么辦?代理權(quán)沒(méi)有了怎么辦?琢磨來(lái)琢磨去，想在紹興開(kāi)一家咖啡館，以求有個(gè)退路。
紹興市區(qū)地界有限，消費(fèi)人群也有限，盤(pán)算來(lái)考量去，始終沒(méi)有找到一個(gè)合適做咖啡館的地方。
那時(shí)，紹興突然流行吃面。張亮覺(jué)得紹興倉(cāng)橋直街狀元樓這個(gè)地方——老街新造，做咖啡生意不一定好，開(kāi)面館應(yīng)該合適!
外行做餐飲，開(kāi)始就能把問(wèn)題想得很復(fù)雜的，不多。張亮也不例外。
房租一交，雇兩個(gè)廚師，幾個(gè)服務(wù)員，招牌一掛——八佰碗，開(kāi)張了。十款面，八個(gè)涼菜，流行什么，老百姓吃什么，生意還不錯(cuò)。
舍不得商超代理的張亮做甩手掌柜，除了每星期來(lái)轉(zhuǎn)幾趟，該做啥做啥。八佰碗靠性?xún)r(jià)比，活得還挺滋潤(rùn)。
波折源于一場(chǎng)突如其來(lái)的大事件——2003年“非典”，大家不出來(lái)吃飯了，很多家屬院都不讓人隨意進(jìn)去了。八佰碗的生意可想而知。
但是，營(yíng)業(yè)額與飯店的支出沒(méi)有必然關(guān)系，張亮第一次感覺(jué)到壓力，入不敷出的壓力。
紹興移動(dòng)公司的人經(jīng)常來(lái)八佰碗。“非典”之時(shí)，他們不來(lái)了，張亮提出給他們“送餐服務(wù)”。移動(dòng)公司外加附近的其他單位，最高峰每天中午多達(dá)七百多份。在許多餐廳被“非典”打垮擊敗時(shí)，八佰碗頑強(qiáng)地活了下來(lái)。
“流行”是一種普遍的社會(huì)心理現(xiàn)象，指社會(huì)上一段時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)的或某權(quán)威性人物倡導(dǎo)的事物、觀念、行為方式等，被人們接受、采用，進(jìn)而迅速推廣以至消失的過(guò)程。
新世紀(jì)初，魚(yú)米之鄉(xiāng)的紹興人莫名其妙流行吃面。“非典”結(jié)束，吃面的風(fēng)潮也過(guò)去了。盡管活了下來(lái)，八佰碗生意大不如前了。
但是流行本身不會(huì)消失。
紹興的吃面潮一落，廣州的骨頭煲起來(lái)了。
在狀元樓不遠(yuǎn)，張亮開(kāi)了一家骨頭煲店，生意又是烏泱烏泱的。張亮給自己的餐廳又取了一個(gè)響當(dāng)當(dāng)?shù)拿帧皩れ矣洝薄?/div>
第二年夏季，龍蝦火了。張亮招牌一換——狀元樓大龍蝦!
市場(chǎng)不變的規(guī)律是，市場(chǎng)永遠(yuǎn)在變。
2005年，火鍋全國(guó)一片紅，紹興人也開(kāi)始吃辣的了。張亮將招牌換成了“尋寶記沸騰魚(yú)”。附近的老板以為，老板換了呢!
《孫子兵法》說(shuō)，“凡善戰(zhàn)者，求與勢(shì)，而不責(zé)于人。”全城流行吃羊蝎子時(shí)，張亮又做了羊蝎子……
紹興師爺聞名天下，為什么?因?yàn)榻B興籍的師爺腦子聰明，口風(fēng)緊，主意多，善于出謀劃策，懂得審時(shí)度勢(shì)。
在做骨頭煲時(shí)，張亮在工商局注冊(cè)“尋寶記”。2006年，中央電視臺(tái)一則新聞報(bào)道，北京某個(gè)區(qū)為節(jié)約特別推出半份菜。
“中國(guó)是一個(gè)吃喝大國(guó)，同時(shí)也是一個(gè)浪費(fèi)大國(guó)。”看到新聞的張亮也看到了商機(jī)，覺(jué)得在紹興推出半份菜同樣會(huì)受歡迎。
但是，“半份菜”叫起來(lái)不雅，不如叫“半俸菜”……讀書(shū)不多的張亮卻對(duì)品牌名稱(chēng)有著天然的敏感，以至于后來(lái)連他自己都沒(méi)有想到半俸菜能火……
紹興市的老店不多，除了魯迅筆下的咸亨酒店，就是張亮的“狀元樓尋寶記半俸菜”，這和一個(gè)地方的地域文化有關(guān)系。
江南雅士對(duì)吃有一種天然的雅性，又有著很強(qiáng)的動(dòng)手能力，尤其像紹興這種文化積淀很深的地方，追求內(nèi)在美，非外在的形式。這為餐飲品牌在這一地域的發(fā)展增加了想像不到的難度。
后來(lái)，“半俸菜”之所以十年間能發(fā)展成紹興餐飲界的一張名片，和張亮的轉(zhuǎn)變思想有很大的關(guān)系。這次，張亮沒(méi)有像以前那樣什么火做什么，而是修煉內(nèi)功，在菜品上下功夫。
“半俸菜”的消費(fèi)理念提出后，張亮創(chuàng)新導(dǎo)入了“五常管理+智能化廚具”來(lái)規(guī)劃廚房，一舉解決了廚房廢氣、噪音、高溫與浪費(fèi)、火災(zāi)與衛(wèi)生的系列問(wèn)題。
同時(shí)又提出了三大免費(fèi)——不好吃可以退，上錯(cuò)了也可以給你免費(fèi)，29分鐘沒(méi)有上來(lái)也給你免費(fèi)。三大免費(fèi)推出后的倒逼機(jī)制，大大提升了產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力。
三年后，“半俸菜”殺進(jìn)杭州時(shí)，率先采用透明廚房，并在廚房里裝上大功率空調(diào)與音響……
為了進(jìn)一步提升餐飲業(yè)的可持續(xù)性，張亮號(hào)召紹興19家知名飯店發(fā)起一場(chǎng)“裸烹運(yùn)動(dòng)”，簽署軍令狀，向市民承諾做菜時(shí)不添加任何人工添加劑，受到國(guó)內(nèi)多家媒體的關(guān)注……以至于慕名而來(lái)的人看到“狀元樓尋寶記半俸菜”這么長(zhǎng)的名字，一頭霧水!
其實(shí)，“狀元樓”是一幢建筑名，“尋寶記”是做骨頭煲的遺產(chǎn)，半俸菜才是真正招牌。
變與不變不僅是一個(gè)思想問(wèn)題，還是一個(gè)哲學(xué)問(wèn)題。人們都清楚變是永恒的，不變是暫時(shí)的。但是什么該變，什么不該變，這不僅是一個(gè)辯證關(guān)系，更是一個(gè)戰(zhàn)略與戰(zhàn)術(shù)關(guān)系。
“半俸菜”風(fēng)生水起時(shí)，像張亮這種精力富余的人是不會(huì)閑著的，拉幾個(gè)股東又做了一個(gè)品牌“盆友圈”。
2013年，“水貨”還沒(méi)有出現(xiàn)。他們將烤雞包裝成“會(huì)跳鋼管舞的雞”后，打出幾大特色：1.在本店用餐不用筷子;2.倒找服務(wù)費(fèi)(前臺(tái)點(diǎn)單，買(mǎi)單時(shí)打折);3.沒(méi)有廚師。
互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，網(wǎng)絡(luò)熱詞是有煽動(dòng)性與傳染性的。“盆友圈”在朋友圈里被人們熱轉(zhuǎn)之后，人們像中了邪似的去圍觀。一年后， 6家店齊刷刷地形成了勢(shì)能。
但是，正當(dāng)股東們頭腦發(fā)熱時(shí)，張亮果斷地關(guān)店。
“這么好的生意不做，腦子出問(wèn)題了?”股東怒問(wèn)。
“火不了幾天!”張亮清醒地說(shuō)。
“你咋知道火不幾天?”
“原因有三： 1.不用筷子，違背了人的常識(shí);2.產(chǎn)品立不住，大部分油膩煎炸食品;3.跟風(fēng)太厲害，來(lái)參觀的同行比忠實(shí)的消費(fèi)者多。”
有股東仍不服氣，張亮甩下一句：“商家模仿商家，要死。顧客影響顧客，得活。”果斷關(guān)轉(zhuǎn)了盆友圈，直至商業(yè)模式幾乎一樣的“水貨”出現(xiàn)問(wèn)題，大家才佩服張亮的前瞻性。
十幾年餐飲市場(chǎng)起起伏伏，危機(jī)感一直非常重的張亮越來(lái)越覺(jué)得力不從心。
三年前，為了提升內(nèi)功學(xué)習(xí)方便，張亮號(hào)召二三十個(gè)同行成立了“共進(jìn)塾”——大家共同學(xué)習(xí)，相互交流。這在餐飲界是一個(gè)壯舉。2015年，會(huì)員發(fā)展到170多人。
“決策的成敗不在于信心，而是初心。”
共進(jìn)塾運(yùn)作期間，張亮就以“服務(wù)”為宗旨，沒(méi)有采用常用的會(huì)長(zhǎng)制，而是委員制，以8個(gè)委員投票方式?jīng)Q定事項(xiàng)，讓大家感知不一樣的團(tuán)隊(duì)精神與組織方式。
“四十不惑。”還沒(méi)有到四十的張亮，盡管已經(jīng)完成了很多人意想不到的原始積累，仍有一種像被什么攆著的危機(jī)感。
在和我談到成立“共進(jìn)塾”初衷時(shí)，他一臉真誠(chéng)地說(shuō)：“我這是幫別人時(shí)，順道把自己幫了。”他那一臉的淡然與內(nèi)斂中，讓人感覺(jué)到的是他的靈活，而不是投機(jī)。
來(lái)源：餐飲新聞
