電話：010-63394665
郵箱：jchblt@163.com
網(wǎng)址：m.iconhouse.cn中國(guó)菜面臨窘境，難道我們真的要眼睜睜看它倒下？
發(fā)布時(shí)間：2015-08-26
菜肴創(chuàng)新創(chuàng)新是時(shí)代發(fā)展的必然要求
烹飪是中國(guó)四大國(guó)粹之一
有著幾千年的悠久歷史和文化傳統(tǒng)
同樣也需要在創(chuàng)新中求發(fā)展
與時(shí)俱進(jìn)
困惑一：地區(qū)特色保不住
文化交流、信息傳遞遍布于每一個(gè)領(lǐng)域和行業(yè)，餐飲行業(yè)自然也不例外。中國(guó)有四大菜系，之后也有八大菜系之說，聶鳳喬先生對(duì)菜系之分有很精辟的論述，他認(rèn)為風(fēng)味體系是多層次的，但是十里不同風(fēng)，一方水土養(yǎng)一方人，各有特色。然而，對(duì)于目前的烹飪界現(xiàn)狀而言，菜系之分已然模糊，因?yàn)楦鞑讼抵g的交流已很普遍，從中又創(chuàng)制出了很多無法歸類的菜肴，各菜系失去了自己的特色。同時(shí)，受生活所迫，出外打工者有增無減，小城市向大城市擁擠，東部支援西部。流動(dòng)人口在不斷增多，為了滿足外地人的飲食需要，各地開設(shè)了具有他鄉(xiāng)特色的飯館，加之每個(gè)人都有好奇心，對(duì)于外來菜肴總有一嘗之沖動(dòng)，所以異鄉(xiāng)風(fēng)味會(huì)很受歡迎，從此地區(qū)差異被打破了。再者，媒體的介入。如《天天飲食》，還有以打擂形式出現(xiàn)的烹飪技藝交流節(jié)目;如《滿漢全席》，打開了老百姓的視野，使人們了解到異地風(fēng)味，同時(shí)，也可以自己學(xué)著制作，如此，地區(qū)風(fēng)味菜肴的交流在不知不覺中進(jìn)行了。
困惑二：洋快餐的沖擊
隨著改革開放的深入，西洋風(fēng)吹來，糟粕伴隨著精華走進(jìn)了中國(guó)。一直以來，洋快餐被視為“垃圾食品”，因?yàn)樗鼈兪恰叭呤称贰保锤咧尽⒏咛恰⒏邿崃浚⑶視?huì)導(dǎo)致“三高”，即高血壓、高血脂、高血糖。而洋快餐的目標(biāo)人群為兒童和青少年，新一代的年輕人自然對(duì)于肯麥有著高度的認(rèn)同感，其影響是潛移默化的。 如此，洋快餐對(duì)于中國(guó)菜的沖擊是不言而喻的，洋快餐店生意興隆，逢年過節(jié)會(huì)人滿為患，而中式餐館則不然。這個(gè)現(xiàn)象，不得不引起我們的足夠重視，要有危機(jī)感。
創(chuàng)新措施
● 主食創(chuàng)新
米谷類食物在日常生活中占重要地位，因而稱之為主食，但在宴席上卻相反，目前宴席上的主食品種單一，口味一般，無非白米飯、蛋炒飯、饅頭而已，值得強(qiáng)調(diào)的是，它們也是浪費(fèi)最多的，因?yàn)橹魇骋话阍谧詈笊献溃藭r(shí)，用餐者大多“酒足菜飽”，不想再吃這些平常之物了，這是明顯違反飲食原則的。所以，主食的創(chuàng)新應(yīng)當(dāng)是首要任務(wù)。
先談米飯
1、色：鮮艷的顏色可以引起食欲。咱們可以在煮飯時(shí)增色，如加入綠色蔬菜汁可使米飯成綠色，用紫菜頭煮汁加入可使飯成紅色。能為米飯染色的食材還有菠菜、莧菜、紫甘藍(lán)、三角楓葉、木紅草、芽蘭紅草或黃花等，從而得到五彩繽紛的飯。(貴州地區(qū)稱為“花米飯”)
2、香：這里建議加入花香，花卉入菜已有幾千年歷史，早在先秦，就有人食用花卉了。花香入飯有兩種方法:一是在米飯上放花朵，密閉熏制，使其香入飯中，二是將花卉煮汁，然后用汁煮飯，同樣可得香味，更有甚者，可將花卉直接入飯，古代就有“金飯”(黃菊花飯)，我們可模仿一二。除此之外，在米飯中放入茶葉、檸檬、羅勒葉都能為米飯?jiān)鱿恪?/div>
3、味：可在蛋炒飯的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新，替換其中原料，還可將蓋澆飯引入宴席，這里建議分食制，用餐者每人一小碗蓋澆飯，不僅衛(wèi)生，而且不會(huì)浪費(fèi)。另外，我們還可模仿西餐，將水果與米飯共烹，那會(huì)是另一番口味。
4、形：目前米飯上桌多用一個(gè)大桶，我們可以向民間探尋，如將米飯放入竹筒內(nèi)蒸煮、將米飯包在荷葉內(nèi)烹制，食用時(shí)不僅伴有清香，而且還有一番情趣。也可多尋找一些類似的原料盛入米飯，比如椰子殼、冬瓜皮或南瓜皮， 如此不僅增進(jìn)用餐者食欲，也可讓用餐者享受到一些樂趣，何樂不為呢?
再談粥
粥是普通人家早餐甚至晚餐的主食，這一飲食習(xí)慣也已傳承千年。大多數(shù)人家食用的是單純的大米小米粥，偶爾會(huì)煮菜粥或綠豆粥，僅此而已，其實(shí)還有太多的東西可以入粥，藥粥可健身去病，這里不多介紹。各種蔬菜、水果、肉類等原料皆可選用。前面提到花香入飯，這里也可花卉入粥，這并非一時(shí)靈感，而是有史可鑒，一些烹飪古籍中便有梅粥、菊花粥、牡丹粥、芍藥粥及蘭花粥等。粥的品種開發(fā)的前景非常廣闊，至于粥入宴席，我建議放在開席之時(shí)，粥需消化，風(fēng)卷殘?jiān)浦俺砸恍⊥朊牢兜南≈啵粌H增加食欲，同時(shí)也可逐漸啟動(dòng)胃腸道的消化功能，否則胃腸道很難一下子承受大量美味，長(zhǎng)此下去，疾病自來。另外，可模仿米飯加色法，將煮粥所用之米加色，則可得五顏六色之粥了，如果希望粥變得更有味一點(diǎn)，可加入各種鮮湯，如此粥就不僅限于家庭與宴席了，甚至可以開個(gè)粥鋪了。菜肴創(chuàng)新是烹飪界的重頭戲，很多廚師都在進(jìn)行創(chuàng)新研究，成果顯著，不斷有創(chuàng)新菜，新潮菜面世。此處，從營(yíng)養(yǎng)保健角度，對(duì)菜肴創(chuàng)新作一些探討。
1、加大藥膳研究，藥膳，即配有中藥的菜肴。從菜肴創(chuàng)新角度而言，完全可作為一個(gè)重要來源，在宴席中加入一兩道藥膳，不僅給人新穎的感覺，而且有益用餐者健康，一舉兩得。
2、加強(qiáng)蒸煮菜肴的創(chuàng)新研究。蒸煮在宴席中比重很小，其實(shí)，就烹飪方法而言，蒸、煮兩法最科學(xué)，蒸法殺菌效果好，且蒸制菜肴多數(shù)清淡，且保持原料原味，對(duì)健康有利。煮制類菜肴，最大程度地保存了各種營(yíng)養(yǎng)素，吃菜喝湯可使?fàn)I養(yǎng)素幾乎全部入腹，既達(dá)到了享受美味的目的，也滿足了身體正常對(duì)多種營(yíng)養(yǎng)素的需要，值得提倡。
3、花卉入菜自然必不可少，其方法只能是直接加入，或許口感不是很好，但其實(shí)用價(jià)值不可忽視，除取其香、色以外，還取其藥用價(jià)值，很多花卉也是藥材，這是眾所周知的，我們應(yīng)以保健價(jià)值為重。
4、野菜入饌。野菜往往口感粗糙，宴席中很少見到，但就其食用價(jià)值而言，則不可小視。首先，它們與蔬菜一樣，含有豐富的維生素與礦物質(zhì)，同時(shí)，因野菜含更多植物纖維豐富，所以可好地治療便秘等疾病;其次，野菜多為無公害食品，也更接近于自然。說得更遠(yuǎn)一點(diǎn)，野菜往往讓人想起曾經(jīng)的困難時(shí)期，在大吃大喝之風(fēng)盛行、山珍海味無所不吃的今天，如果突然見到這一盤野菜，或許會(huì)有一點(diǎn)心靈的觸動(dòng)。這也算精神上的營(yíng)養(yǎng)吧!最后是宴席創(chuàng)新
1、節(jié)日宴可根據(jù)節(jié)令設(shè)宴，中國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日很多，每一個(gè)節(jié)日都可開發(fā)宴席，如新春宴、元宵宴、端午宴、中秋宴、重陽宴、臘八宴等等。每個(gè)節(jié)令都有其代表性食品，從冷菜、熱菜、湯菜、食雕到 水果，甚至，餐具都爭(zhēng)取符合主題。
2、名人宴與菜肴有關(guān)的歷史名人掌故很多，挖掘潛力很大，比如乾隆御宴、鑒真素宴、板橋宴、梅蘭宴與汪氏家宴等，當(dāng)然，歷史文化名人眾多，還需要我們繼續(xù)挖掘。
3、家常宴很多人去飯店享用宴席，并非為了品嘗美味，只是為了與親朋好友一聚而已，可謂“醉翁之意不在酒，在乎山水之間”即享受那種團(tuán)圓的幸福，熱鬧的氣氛，菜肴檔次是次要的了。價(jià)格不會(huì)很高，對(duì)廣大老百姓很適合。
4、農(nóng)家宴田園生活雖然沒有山珍海味，但那份情趣是城市中找不到的。農(nóng)家菜制法簡(jiǎn)單，原料樸素，以蔬菜為主，符合科學(xué)飲食的原則。如果再換上農(nóng)家常用的餐具，周圍環(huán)境再改變一些，圍一個(gè)柵欄，改大椅子為小板凳等，更是別有一番情趣。
5、引入地方小吃，地方小吃有廣泛的群眾基礎(chǔ)，在宴席中添加一兩樣小吃，會(huì)很 有親和力，成本不高卻可達(dá)到很好的效果，何樂而不為呢?
6、引入少數(shù)民族菜肴，同樣會(huì)給人新穎好奇之感，既增強(qiáng)食欲，又可促進(jìn)對(duì)少數(shù)民族飲食文化的了解，更大膽一點(diǎn)，可開設(shè)少數(shù)民族宴，將少數(shù)民族的宴席引入漢族餐館。
7、食療宴應(yīng)作為我們研究的主要課題，可以開發(fā)的品種很多，首先，可把握各種疾病種類的不同設(shè)宴，以常見病為主，如高血壓食療宴，糖尿病食療宴等，宴席中的菜肴，都是食療菜肴，如此，可以達(dá)到治病的目的。其次，可根據(jù)不同年齡結(jié)構(gòu)設(shè)宴，如青年宴、中年宴、老年宴等，不同年齡結(jié)構(gòu) 的人，營(yíng)養(yǎng)需求與飲食原則是不同的，我們可以根據(jù)實(shí)際情況搭配菜肴，并且量化。再次，可根據(jù)不同職業(yè)需要，不同職業(yè)的人對(duì)營(yíng)養(yǎng)素需要會(huì)不同，甚至有特殊的飲食原則，如上班族、開車族、手機(jī)族、電腦族等人群就各有其科學(xué)的飲食原則。菜品創(chuàng)新、改良是一種創(chuàng)造性的勞動(dòng)，需要有非常明確的目標(biāo)。烹飪歷史和現(xiàn)在餐飲創(chuàng)新實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)都說明：大凡能夠在充分理解食材本味的基礎(chǔ)上，充分運(yùn)用各種調(diào)味手段，賦予菜肴滋感、風(fēng)味、養(yǎng)生，能給人以口腹之享受和精神愉悅的作品，實(shí)用價(jià)值愈大，生命力也愈持久。民族的，一定是世界的;世界的，也一定是民族的。
來源：紅餐網(wǎng)
