諸如外婆家、江邊烤魚、麻辣火鍋這樣的大眾餐廳如今是開一家火一家，且餐廳門口常年排隊。

　　老字號烤鴨店全聚德于3月23日發布2014年業績報告，公司去年營業收入為18.5億元，同比下降2.96%。這已經是全聚德收入連續第二年下滑。

　　據記者了解，2014年中國內地和香港餐飲上市公司主營業務業績均出現了不同程度的下滑，除了全聚德，西安飲食、名軒控股、喜尚控股等業績更加難看，呈大幅下滑態勢。

　　實際上，不少中高端品牌餐飲連鎖店都在謀劃轉型。如2012年登陸港交所的小南國餐飲控股有限公司確立了多品牌發展策略，不把雞蛋放到一個籃子里。

　　小南國CEO康捷去年下半年在接受記者采訪時曾透露，集團旗下除了自主創立的四個品牌外，還引進了三大國外品牌。他說，集團的發展重點從同名品牌小南國轉移到了小小南國，相較于前者人均200元以上的消費，后者的人均消費僅為80元左右。

　　中國烹飪協會常務副會長兼秘書長馮恩援今年3月在接受媒體采訪時指出，雖然2013年和2014年轉型過程中高端餐飲連鎖公司的代價比較大，效果還未能及時顯現。

　　不過，有些公司的轉型戰略已經開始卓有成效。比如23日公布業績的全聚德。相較于2013年全聚德收入和凈利潤的雙重下滑（2013年被認為是全聚德2007年上市后業績最糟糕的一年），去年這家公司歸屬于母公司所有者的凈利潤為1.26億元，同比上升14.04%。全聚德將這一增長歸結為幾點：拓展宴請市場、聚焦國民消費、強化管理手段。

　　據全聚德介紹，2014年公司推行以消費者、餐廳銷售、餐飲專家相結合的方式確定了聚焦全聚德特色菜+區域百姓消費菜的“50+50”菜單；大量減少點擊率不高的菜品及原料庫存，加強了菜品毛利率的管理，全年比上年同期餐飲毛利率提高1.63百分點；在提升菜品質量、促進銷售的同時，增效超過2000萬元。此外，全聚德還積極拓展電子商務平臺銷售渠道，與京東商城、1號店等電商銷售平臺合作；生產面向零售市場的散裝湯圓、香粽及月餅等產品。

　　全聚德認為公司平穩地度過了餐飲市場巨變的低谷，取得了階段性成效。

　　“2015年的餐飲業進入了新的發展狀態，餐飲市場逐步回暖。”一位市場分析人士向記者表示，中高端餐飲在轉型完成了第一階段“找方向”后，逐漸步入“提高管理水平，常態化下可持續發展”的階段。大眾化餐飲仍然展現出市場需求強勁的生命力。互聯網的強勁迅猛發展勢頭也為百年老字號的創新改革發展提出了挑戰。該人士指出，“多種因素使得現今的餐飲市場競爭異常激烈。”

來源：餐飲新聞