[摘要] 北京知名餐飲街烤魚(yú)店存在廚衛(wèi)狀況惡劣等情況。近日，多位讀者向記者反映，在簋街一些烤魚(yú)店就餐，多次發(fā)現(xiàn)魚(yú)盤(pán)中有頭發(fā)絲等異物，食客大多懷疑烤魚(yú)的斤兩“注水”。

 

  簋街，北京著名餐飲一條街。東西約一公里長(zhǎng)的小街，夜不閉店，這其中掛了“烤魚(yú)”招牌的餐廳就有20多家。

 

　近日，多位讀者向記者反映，在簋街一些烤魚(yú)店就餐，多次發(fā)現(xiàn)魚(yú)盤(pán)中有頭發(fā)絲等異物，食客大多懷疑烤魚(yú)的斤兩“注水”。

 

　記者應(yīng)聘服務(wù)員，進(jìn)入4家烤魚(yú)店暗訪發(fā)現(xiàn)，缺斤短兩、使用“口水辣椒”、死魚(yú)冒充活魚(yú)、為食客端上隔夜烤魚(yú)……已成為個(gè)別飯店慣用的手段，而后廚衛(wèi)生狀況的惡劣，也為就餐者身體健康帶來(lái)隱患。

 

2月13日晚8點(diǎn)，簋街東側(cè)蜀國(guó)烤魚(yú)店分店，記者應(yīng)聘服務(wù)員。

 

　自稱(chēng)是經(jīng)理的男子用3分鐘交代了月薪等問(wèn)題，無(wú)需資歷、健康證明即被錄用，被告知第二天上班。

 

　正式工作10分鐘后，記者所“從事”的服務(wù)員就開(kāi)始欺騙客人。

 

　場(chǎng)景一：缺斤短兩

 

　報(bào)重2.8斤背后的玄機(jī)

 

2月14日下午3點(diǎn)，蜀國(guó)烤魚(yú)分店開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)，營(yíng)業(yè)時(shí)間至凌晨3點(diǎn)。

 

　情人節(jié)讓烤魚(yú)店的生意異常火爆。6號(hào)桌一對(duì)情侶點(diǎn)了麻辣味的烤烏江魚(yú)和幾份配菜。

 

　按店內(nèi)規(guī)定，做烤魚(yú)的流程是：撈魚(yú)，給客人看活魚(yú)報(bào)斤兩，如客人滿(mǎn)意，殺魚(yú)加工，加入配菜，最后上桌。

 

　“剛給您撈了條2斤8兩的魚(yú)，重量可以嗎？”“行，快點(diǎn)去烤吧。”這對(duì)情侶頭也不抬地答應(yīng)。

 

　報(bào)魚(yú)重量的時(shí)候，記者有些心虛，因?yàn)樵诤髲N，服務(wù)員壓根兒就沒(méi)有撈魚(yú)，更別提稱(chēng)重。“對(duì)于有些客人，你騙他們說(shuō)撈了魚(yú)，他們也會(huì)相信的。”餐廳經(jīng)理對(duì)記者說(shuō)。

 

  虛報(bào)2斤8兩的烏江魚(yú)被寫(xiě)到菜單上。爭(zhēng)執(zhí)發(fā)生了。“以前不是沒(méi)吃過(guò)烤魚(yú)，2斤8兩的魚(yú)這么短？”烤魚(yú)上桌后，情侶中20多歲的小伙子指著魚(yú)問(wèn)。

 

　飯店閆(音)經(jīng)理趕緊湊上前說(shuō)，“魚(yú)都是要去鱗去內(nèi)臟的，烤完了魚(yú)會(huì)縮小，很正常。”他微笑著解釋。

 

沒(méi)有證據(jù)，小伙子結(jié)了賬。

 

  對(duì)于這次爭(zhēng)執(zhí)，閆經(jīng)理特意悄悄問(wèn)了后廚，后廚回復(fù)：魚(yú)重約2斤3兩。

 

  “2斤8兩”在蜀國(guó)烤魚(yú)分店，是最常見(jiàn)的報(bào)魚(yú)重量。閆經(jīng)理囑咐，告訴點(diǎn)魚(yú)的客人，店里今天魚(yú)都比較大，最輕的也有2斤8兩。暗訪的數(shù)天內(nèi)，記者給客人點(diǎn)的魚(yú)中，除2月15日晚點(diǎn)了一次2斤3兩的江團(tuán)魚(yú)之外，最輕的魚(yú)也有“2斤8兩”。

 

  但后廚烤魚(yú)的廚師老楊的面授機(jī)宜，卻是另一種情況。“干我們這行，什么魚(yú)大約多少斤，一看便知。烤出來(lái)的魚(yú)重量(食客)就不容易看了。”老楊指著一條長(zhǎng)約30厘米的烤魚(yú)說(shuō)，這條魚(yú)應(yīng)該在2斤2兩左右。按照老楊教的可見(jiàn)，送到餐桌上有約一半的魚(yú)，都在2斤2兩左右。

 

　這樣一來(lái)，不少端上餐桌的魚(yú)縮水約6兩。不光是烤魚(yú)，另一道招牌菜“飄香饞嘴蛙”也同樣缺斤短兩。

 

　16日凌晨3點(diǎn)，最后一桌客人點(diǎn)了4斤2兩牛蛙，配菜員說(shuō)，“最后的客人要給最特別的待遇，拿2斤就行了！”

 

　場(chǎng)景二：偷梁換柱

 

　親見(jiàn)摔死魚(yú) 顧客吃不到

 

　蜀國(guó)烤魚(yú)分店的閆經(jīng)理向“新服務(wù)員”傳授了很多應(yīng)對(duì)顧客的技巧。

 

　　閆經(jīng)理說(shuō)，如果客人質(zhì)疑魚(yú)的重量，可以舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子應(yīng)答，“烤腰子烤之前那么大，烤完之后那么小，魚(yú)也是一樣。”2月14日，他向客人這樣解釋。“烤腰子”的解釋很奏效，15日，另一位質(zhì)疑的顧客也被順利說(shuō)服。

 

　閆經(jīng)理說(shuō)，一般的年輕人，特別是女士，基本不看魚(yú)，最好對(duì)付；有些中年的北京客人比較苛刻，如果都是中年男客人，最好主動(dòng)拿魚(yú)給他們看。

　　14日下午4點(diǎn)，閆經(jīng)理的話應(yīng)驗(yàn)。15號(hào)桌的三位中年男子點(diǎn)了一份豆豉味的烤草魚(yú)，他們提出看魚(yú)。

 

　閆經(jīng)理拿過(guò)點(diǎn)菜單，走入后廚，取出網(wǎng)兜，撈出一條長(zhǎng)約40厘米的活草魚(yú)，提著網(wǎng)兜回到了15號(hào)桌前。

 

　“這是您的魚(yú)，3斤2兩，您看行嗎？”閆經(jīng)理問(wèn)。“行，在地上摔死再拿去做。”客人們要求。啪的一聲，當(dāng)著客人的面，魚(yú)被摔在了地上，提回后廚。而這條被摔過(guò)的魚(yú)，依舊被放回到池子里，并沒(méi)端上15號(hào)桌。

 

　在蜀國(guó)烤魚(yú)分店內(nèi)，這一幕在數(shù)天的暗訪中反復(fù)上演。無(wú)論看魚(yú)和不看魚(yú)，通常的結(jié)果都一樣：看到的魚(yú)絕非吃到嘴里的魚(yú)。

 

　食客們吃到的，通常是后廚烤魚(yú)廚師老楊預(yù)先烤好的眾多魚(yú)中的一條。而且魚(yú)的重量由廚師說(shuō)了算。

 

　每天下午約3點(diǎn)，魚(yú)和牛蛙等原材料會(huì)進(jìn)貨到烤魚(yú)店。它們擠在沒(méi)有水的塑料箱中，通常是三四箱，總重在150斤到200斤之間，各種魚(yú)加起來(lái)近百條。

 

　每天下午3點(diǎn)半，客人還很少時(shí)，殺魚(yú)工強(qiáng)子最忙碌，他要不間斷地殺魚(yú)，同樣忙碌的還有老楊，在晚6點(diǎn)高峰期來(lái)臨前，老楊基本已經(jīng)預(yù)先烤好30多條魚(yú)。

 

　場(chǎng)景三：以次充好

 

　隔夜烤魚(yú)只為上菜快

 

　凌晨2點(diǎn)，店內(nèi)基本只剩三四桌客人。老楊依然不能休息。“得把第二天的魚(yú)烤好備著。”

 

　2008年，東城區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局制定《簋街地區(qū)餐飲服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，對(duì)簋街餐廳的上菜時(shí)間有規(guī)定，客人點(diǎn)菜結(jié)束后，飯店在5分鐘內(nèi)出第一道冷菜，20分鐘內(nèi)出第一道熱菜。

 

　老楊說(shuō)，后廚炭火爐上最多能并排放下4條烤魚(yú)，不算殺魚(yú)，光把魚(yú)烤熟的時(shí)間約在15至17分鐘，還得炒配料，做配菜。同時(shí)只能烤4條，高峰期飯店幾分鐘內(nèi)來(lái)10桌都有可能，現(xiàn)殺現(xiàn)烤根本來(lái)不及。”

 

　16日凌晨2點(diǎn)，老楊預(yù)先烤好了30多條烤魚(yú)。凌晨3點(diǎn)，打開(kāi)后廚冰柜，可見(jiàn)30多條烤魚(yú)被碼放在十多個(gè)盤(pán)子里。

 

　雖然下午來(lái)貨都是活魚(yú)，到了凌晨，有五六條魚(yú)已經(jīng)死去，在水中翻著白肚皮，這些死魚(yú)被撈起，殺完后與活魚(yú)一樣被烤熟。

 

　第二天，這些隔夜烤魚(yú)經(jīng)過(guò)加熱，經(jīng)過(guò)撈魚(yú)看魚(yú)的“掩護(hù)”，都搖身一變，成為現(xiàn)殺現(xiàn)烤的新鮮烤魚(yú)。

 

　蜀國(guó)烤魚(yú)分店的菜單中稱(chēng)，“蜀國(guó)烤魚(yú)，用獨(dú)家秘制調(diào)料，經(jīng)特殊方法腌制，然后放在炭火上烤制，使其皮焦肉嫩，將其放入40多種秘制湯底的容器中……”

 

　在幾天的暗訪中，既沒(méi)有見(jiàn)到腌制過(guò)程，也沒(méi)有見(jiàn)到號(hào)稱(chēng)的“四十多種秘制湯底容器”。一條烤魚(yú)的做法，僅僅是把烤好的魚(yú)放入盤(pán)內(nèi)，再把炒好的一鍋辣椒油、豆豉等作料淋在魚(yú)上，最后倒入配菜。

 

  正因?yàn)橐陨锨闆r，才有客人覺(jué)得烤魚(yú)不新鮮、不入味。“烤魚(yú)時(shí)不用加任何輔料，烤熟就行，最好烤得外皮發(fā)黑，”老楊用手指戳著一條有點(diǎn)烤焦的魚(yú)說(shuō)，“有客人就喜歡吃烤焦的魚(yú)。”

 

  場(chǎng)景四：廢物利用

 

 “口水”辣椒重復(fù)使用

 

　烤魚(yú)制作過(guò)程會(huì)使用大量的油和辣椒。無(wú)論是油還是辣椒，飯店都有廢物利用的方法。

 

　2月14日，飯店垃圾間里，長(zhǎng)期放著一個(gè)約1米高的白色塑料桶，桶口蓋著一口鉆了50多個(gè)眼的鐵鍋。

 

　“客人吃完魚(yú)，記得把剩下的烤魚(yú)和油倒在鍋里，等殘?jiān)鼭M(mǎn)了，就把殘?jiān)�倒入垃圾桶。”�?fù)責(zé)配菜的小李囑咐。

 

　把烤魚(yú)殘?jiān)�倒入“漏斗鍋”�?nèi)，殘?jiān)�中的油便�?huì)滴入塑料桶中。每天凌晨，白色塑料桶中都能收集近一整桶油。

 

　每天凌晨2點(diǎn)半，廚師都會(huì)把桶里的油舀出來(lái)，放入塑料箱，然后擺在店外馬路邊。凌晨3點(diǎn)，一輛白色金杯車(chē)就會(huì)停在烤魚(yú)店門(mén)口，將街邊的剩油收走。

 

　而后，車(chē)內(nèi)會(huì)走下來(lái)一對(duì)中年男女，男的挑著兩個(gè)空桶，女的拿著勺，再進(jìn)店把店內(nèi)的烤魚(yú)殘?jiān)�裝入桶內(nèi)運(yùn)走。

 

對(duì)于油的用途，這對(duì)中年男女只字不提。

 

　炭鍋大盤(pán)蝦和炭鍋雞翅中這兩道菜中，都使用了大量的干辣椒，在蜀國(guó)烤魚(yú)分店，客人飯后剩下的干辣椒都不允許倒掉，會(huì)被回收再使用。

 

　殺魚(yú)工強(qiáng)子閑暇時(shí)會(huì)做“擇辣椒”的工作。他將盤(pán)中吃剩的蝦頭、雞骨頭等物挑出來(lái)扔掉，剩下整盤(pán)的干辣椒。

 

　有的時(shí)候，客人會(huì)把衛(wèi)生紙、煙頭等臟東西扔到辣椒里，但這依舊不影響干辣椒的回收再使用。

 

　“這些干辣椒回收后，還可以接著做麻辣小龍蝦用，再有客人點(diǎn)大盤(pán)蝦什么的，也能接著使用。”烤魚(yú)工老楊說(shuō)。

 

　在廚房，這些重新收集的干辣椒被裝入大鐵盤(pán)，放在廚師的身后。最多時(shí)，裝干辣椒的鐵盤(pán)碼放了6層高。

 

　【算賬】

 

“虛報(bào)”盈利月入兩萬(wàn)元

 

　按照蜀國(guó)烤魚(yú)分店店內(nèi)的菜單報(bào)價(jià)，草魚(yú)38元每斤，鲇魚(yú)和烏江魚(yú)48元每斤，飄香饞嘴蛙賣(mài)48元一斤，江團(tuán)魚(yú)68元一斤。

 

　根據(jù)新發(fā)地批發(fā)市場(chǎng)最新的批發(fā)價(jià)，草魚(yú)每斤在6元左右，鲇魚(yú)每斤約為8元，烏江魚(yú)約為每斤10元，而牛蛙每斤也約為10元。

 

　“魚(yú)和蛙在做的時(shí)候，無(wú)論多重，用的配料和油都是相同的。”蜀國(guó)烤魚(yú)分店閆經(jīng)理說(shuō)，“每條烤魚(yú)(在重量上)多報(bào)個(gè)2兩很正常。”

 

　由于賣(mài)出烤魚(yú)的重量均在2.8斤以上。如果按照虛報(bào)出2兩的分量計(jì)算，一天售出70條烏江魚(yú)和鲇魚(yú)、10份饞嘴蛙來(lái)計(jì)算，加上每斤48元的售價(jià)，保守估計(jì)，靠著虛擬出的分量，烤魚(yú)店日均將多賺取約800元，一個(gè)月下來(lái)，光是在缺斤短兩上的盈利，就至少可達(dá)2萬(wàn)元。

 

“要過(guò)水的菜都不用洗”

 

記者調(diào)查簋街4家烤魚(yú)店，3家店在用工、衛(wèi)生等方面有問(wèn)題

 

　一周內(nèi)，記者對(duì)簋街4家烤魚(yú)店衛(wèi)生狀況做細(xì)致調(diào)查。調(diào)查中，另三家烤魚(yú)店未發(fā)現(xiàn)如蜀國(guó)烤魚(yú)分店缺斤短兩、“口水”辣椒等情況，但有兩家烤魚(yú)店后廚在環(huán)境衛(wèi)生狀況上，有多個(gè)方面都不符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

 

殺魚(yú)間和垃圾間共用

 

　同在蜀國(guó)烤魚(yú)分店，用餐大廳和后廚的衛(wèi)生狀況，差別極大。

 

　做菜過(guò)程中，烤魚(yú)師傅老楊會(huì)用手指戳魚(yú)檢驗(yàn)有沒(méi)有烤熟，配菜員小李直接用手抓涼菜和豆腐。

 

　后廚殺魚(yú)間、垃圾間、剩飯間以及部分配菜間，在同一間屋子里。這房間被隔斷出來(lái)，約有8平方米左右，燈光昏暗，進(jìn)門(mén)左手邊地上的盆里泡著萵筍和藕，一旁就是濾油的垃圾桶，中間擺放著1米高的垃圾桶；房間右邊，強(qiáng)子在不斷地殺著魚(yú)，內(nèi)臟和鮮血在地上橫流。魚(yú)池里的水已經(jīng)發(fā)黑。