高端餐飲式微，香港上市的小南國(guó)（HK.03666）日子也不好過(guò)。早前，上海小南國(guó)的人均消費(fèi)價(jià)格在200元以上，旗下超高端品牌慧公館人均價(jià)格在500元以上，由于三公消費(fèi)約占國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)15%的市場(chǎng)份額，隨著這部分市場(chǎng)的萎縮，2013年，主品牌小南國(guó)的大陸門(mén)店錄得同店收入倒退10%。

但和湘鄂情[0.00% 資金研報(bào)]、俏江南、全聚德[-1.02% 資金 研報(bào)]不同，小南國(guó)沒(méi)打算改弦易轍，也沒(méi)打算徹底走大眾餐飲之路，而是以多品牌經(jīng)營(yíng)的方式抵御不同經(jīng)濟(jì)周期的風(fēng)險(xiǎn)：2013年關(guān)閉了8家小南國(guó)門(mén)店，但這家擅長(zhǎng)烹制上海風(fēng)味的餐飲集團(tuán)也開(kāi)出了19家新店，其中7家用了一個(gè)新名字：南小館。

南小館主營(yíng)生煎、鍋貼、燒麥等經(jīng)典上海小吃，人均消費(fèi)為80元，創(chuàng)造出了每日5—6次的翻臺(tái)率，整體營(yíng)業(yè)利潤(rùn)率在15%左右，今年計(jì)劃再開(kāi)出12家店；除了南小館，今年3月小南國(guó)又推出一個(gè)副牌：小小南國(guó)，并在上�；春Ｂ钒屠璐禾扉_(kāi)了第一家店，面向家庭和個(gè)人消費(fèi)市場(chǎng)，人均消費(fèi)價(jià)格在100—120元之間。

為了不將雞蛋放到一只籃子里，小南國(guó)還與美國(guó)知名多業(yè)態(tài)餐飲公司SchusslerCreative達(dá)成合作意向，計(jì)劃在上海開(kāi)設(shè)一家TheBoatHouse（船屋）主題西餐廳，并拿下日本Oreno品牌的中國(guó)獨(dú)家代理權(quán)。

不僅如此，小南國(guó)還大力擴(kuò)張?思叔叔烘焙工坊，并與一個(gè)具有人氣的奶茶項(xiàng)目簽署了管理服務(wù)意向，勢(shì)將多品牌戰(zhàn)略走到底。

高端餐飲仍有市場(chǎng)

時(shí)代周報(bào)：這兩年來(lái)高端餐飲市場(chǎng)一直不太景氣。那么您是如何看待高端餐飲市場(chǎng)的發(fā)展前景，以及整個(gè)餐飲市場(chǎng)的發(fā)展前景呢？

康捷：我們把高端餐飲市場(chǎng)分成兩個(gè)部分：一個(gè)是宴請(qǐng)為主的生意，另外一部分是個(gè)人消費(fèi)。小南國(guó)這個(gè)品牌在最近兩三年還算是比較穩(wěn)的。因?yàn)樵诎隧?xiàng)規(guī)定出來(lái)之前，小南國(guó)有超過(guò)一半的生意還是因私消費(fèi)，在八項(xiàng)規(guī)定之后，這個(gè)比重進(jìn)一步上升了，可能到了三分之二。

時(shí)代周報(bào)：小南國(guó)一直推進(jìn)多品牌戰(zhàn)略，但是大眾餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)也非常激烈，小南國(guó)要如何在紅海中游泳？

康捷：沒(méi)錯(cuò)，小南國(guó)從這個(gè)企業(yè)創(chuàng)立的時(shí)候就是做比較中高端餐飲的，兩年前我們就有大概70家小南國(guó)的規(guī)模，15個(gè)城市左右，包括上海小南國(guó)、慧公館等我們自有的品牌，這么多門(mén)店的一個(gè)網(wǎng)絡(luò)以及它背后的中央廚房、中央倉(cāng)庫(kù)、門(mén)店網(wǎng)絡(luò)的團(tuán)隊(duì)、配送體系、生產(chǎn)加工體系等組成的基礎(chǔ)設(shè)施，可以為新品牌服務(wù)，不管這個(gè)新品牌的人均消費(fèi)是不是和上海小南國(guó)一樣。

所以說(shuō)，第一個(gè)優(yōu)勢(shì)就是小南國(guó)品牌的門(mén)店網(wǎng)絡(luò)以及背后的基礎(chǔ)設(shè)施帶來(lái)的基礎(chǔ)。這里頭包含的內(nèi)容是很廣泛的。

第二個(gè)優(yōu)勢(shì)就是團(tuán)隊(duì)了。我們這個(gè)企業(yè)管理團(tuán)隊(duì)普遍都是比較年輕的。有一些同事是來(lái)自于消費(fèi)品行業(yè)的，有一些同事是來(lái)自于連鎖行業(yè)的，這樣的構(gòu)成，離一般消費(fèi)者的距離是比較近的。

時(shí)代周報(bào)：您剛才提到中央廚房和中央倉(cāng)庫(kù)，食材安全方面肯定很有保障了，但是在食物的新鮮度方面會(huì)不會(huì)有問(wèn)題？

康捷：我們?cè)诟鱾�(gè)地方的總倉(cāng)可以覆蓋的門(mén)店范圍是四個(gè)小時(shí)的車(chē)程，這些總倉(cāng)都有集中收貨和驗(yàn)收的職能，這是為了確保驗(yàn)收的環(huán)節(jié)能夠集中來(lái)做，不僅有營(yíng)運(yùn)上的效率，而且能夠保證原材料的質(zhì)量。為了保證新鮮，我們的總倉(cāng)是半夜12點(diǎn)之前要收到所有的貨，然后凌晨4點(diǎn)配送到各門(mén)店。

中央廚房的配送范圍和配送距離更短，只有2個(gè)小時(shí)，所有的中央廚房的出品，都沒(méi)有冷凍品，也沒(méi)有熟的東西，都是一些預(yù)制的過(guò)程。比如腌制、生產(chǎn)我們自己的調(diào)味料，蘸料，而且中央廚房也是要求盡量接近配送的時(shí)間再生產(chǎn)。在大家看起來(lái)，中餐的標(biāo)準(zhǔn)化就很難再美味了，因?yàn)椴恍迈r了嘛，小南國(guó)的系統(tǒng)就是平衡好了新鮮和標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系。

引入三家外來(lái)品牌

時(shí)代周報(bào)：2014年南小館和小小南國(guó)能開(kāi)出多少家新店？

康捷：2014年，南小館的新店數(shù)量會(huì)在10-12家，從現(xiàn)在來(lái)看，今年的新店指標(biāo)是可以完成的，因?yàn)楝F(xiàn)在已經(jīng)開(kāi)了店了，要么全簽約：小小南國(guó)因?yàn)樯习肽觊_(kāi)了第一家，模式還在摸索和調(diào)整，今年年底或者明年年初應(yīng)該會(huì)開(kāi)第二家，還是在上海開(kāi)，因?yàn)楝F(xiàn)在先要把模型定下來(lái)才能去擴(kuò)張。

時(shí)代周報(bào)：為什么會(huì)引入TheBoatHouse西餐廳呢？目前籌備情況如何？

康捷：從去年年中開(kāi)始我們就確定要多品牌發(fā)展，在多品牌策略之下，除了自創(chuàng)品牌上海小南國(guó)、慧公館、南小館、小小南國(guó)之外，我們還從國(guó)外引進(jìn)一些餐飲品牌，消費(fèi)者對(duì)外來(lái)的餐廳概念是比較熱衷，我們從同外面的品牌合作之中可以學(xué)到一些東西，我們現(xiàn)在整個(gè)市場(chǎng)方向也是向著發(fā)達(dá)國(guó)家的殘影市場(chǎng)方向移動(dòng)。所以我們花了一些時(shí)間去做引進(jìn)品牌的事情。那么你剛剛講的船屋，其實(shí)是引進(jìn)品牌其中的一個(gè)。

船屋是一個(gè)比較大的餐廳，通常開(kāi)在主題公園里面，所以籌備的時(shí)間會(huì)比較長(zhǎng)，面積會(huì)在2000平米左右，因?yàn)橹黝}公園通�？土鞅容^大。

時(shí)代周報(bào)：還會(huì)引入其他非中餐的品牌嗎？

康總：我們大概有三個(gè)引進(jìn)的品牌，有一個(gè)是我們從日本引進(jìn)的品牌我們叫Oreno，這個(gè)我們是中國(guó)區(qū)的獨(dú)家代理，另一個(gè)品牌，還沒(méi)有簽約，所以暫時(shí)不能講，是個(gè)美國(guó)的品牌，知名的西式簡(jiǎn)餐。這三家基本上都是已經(jīng)在執(zhí)行的階段了，可能在未來(lái)的半年到一年都會(huì)開(kāi)店，

時(shí)代周報(bào)：那我們現(xiàn)在真的是多品牌在做了，聽(tīng)說(shuō)小南國(guó)還要投資做奶茶？

康捷：對(duì)，這個(gè)奶茶的品牌叫米芝蓮。奶茶項(xiàng)目是很有意思的一個(gè)方向，在多品牌的計(jì)劃當(dāng)中，我們一方面是從外面引進(jìn)，另一方面是我們看到中國(guó)的年輕人他們自創(chuàng)的一些很好的品牌，他們可能開(kāi)了一家店或者兩家店很火爆，但要把品牌發(fā)展出去，開(kāi)十家店就會(huì)很困難，所以我們大家一起合力來(lái)發(fā)展這個(gè)很接近大眾消費(fèi)的奶茶品牌。

時(shí)代周報(bào)：米芝蓮今年計(jì)劃大概能擴(kuò)充到多少家？

康捷：米芝蓮的發(fā)展會(huì)跟原來(lái)的不一樣，我們也會(huì)嘗試直營(yíng)加上加盟的方式來(lái)發(fā)展，希望這個(gè)速度會(huì)快一些，每年至少會(huì)擴(kuò)張50家以上。

時(shí)代周報(bào)：未來(lái)不同的品牌在小南國(guó)所占的比例是多少呢？

康捷：上海小南國(guó)這個(gè)主品牌目前在我們的收入構(gòu)成中應(yīng)該還占80%?90%，未來(lái)三到五年之后，希望上海小南國(guó)這個(gè)品牌收入占總收入的比例在50%左右，但上海小南國(guó)仍然是我們公司最重要的一個(gè)品牌，沒(méi)有之一。

多品牌戰(zhàn)略挑戰(zhàn) 　

時(shí)代周報(bào)：2008年小南國(guó)的凈利潤(rùn)率為13.93%，此后小南國(guó)的凈利潤(rùn)率一直在下降，主要原因是什么？

康捷：2012年之前凈利潤(rùn)率的變化主要還是與前期迅速擴(kuò)張的投入比較大有關(guān)：比如我們投資建設(shè)的總部和后臺(tái)支持系統(tǒng)；另外人力成本也確實(shí)是一個(gè)因素，這個(gè)因素是我們需要花很多精力去抵抗的一個(gè)趨勢(shì)性的變化。

2012年到2013年基本上是因?yàn)榘隧?xiàng)規(guī)定的影響，我們同店的客流基本上穩(wěn)定和微微有增長(zhǎng)，但人均消費(fèi)基本上就有10%左右的下降。

我想講的重點(diǎn)是，在我們這個(gè)行業(yè)里頭，由于固定成本占比很高，若同店收入下降10個(gè)點(diǎn)，就代表了凈利潤(rùn)會(huì)下降5個(gè)點(diǎn)，而5個(gè)點(diǎn)的凈利潤(rùn)下降可能就是凈利潤(rùn)50%的下降，也就說(shuō)，同店收入下降10個(gè)點(diǎn)，凈利潤(rùn)會(huì)下降一半。其實(shí)相反也一樣，如果你能把同店收入做上去10個(gè)點(diǎn)，那么凈利潤(rùn)也會(huì)上升50個(gè)點(diǎn)，所以同店收入這個(gè)指標(biāo)是餐飲行業(yè)很重要的一個(gè)晴雨表，它會(huì)放大很多倍反映到利潤(rùn)上。

時(shí)代周報(bào)：我們開(kāi)一家小南國(guó)、南小館的成本分別是多少？中央廚房的投資是多少？

康捷：小南國(guó)的門(mén)店一家店總投資在1000萬(wàn)人民幣左右，南小館在300萬(wàn)左右，中央廚房的投入就要看產(chǎn)能了，可以是幾十萬(wàn)也可以是幾百萬(wàn)，看它支持哪家店。

時(shí)代周報(bào)：目前小南國(guó)面臨最大的挑戰(zhàn)是什么？

康捷：最大的挑戰(zhàn)還是在策略上的調(diào)整，我們?cè)?span lang="EN-US">2012年之前的發(fā)展策略，是以我們的主品牌上海小南國(guó)，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化和復(fù)制的方法，讓它開(kāi)到全國(guó)。現(xiàn)在的發(fā)展策略是多品牌發(fā)展， 2013年6月我們正式提出多品牌發(fā)展策略為公司首要策略，到現(xiàn)在已經(jīng)1年多了，可以說(shuō)這個(gè)策略的落地工作進(jìn)展還不錯(cuò)，也有一些成果，剛剛我們也談到了，下一步我們最大的挑戰(zhàn)仍然是把這個(gè)策略，有效地執(zhí)行。

拯救餐飲業(yè)

時(shí)代周報(bào)記者趙卓

近兩年來(lái)，餐飲企業(yè)面臨嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布的數(shù)據(jù)，2013年全國(guó)餐飲業(yè)增速跌至20年來(lái)的最低值。全國(guó)餐飲企業(yè)月倒閉率高達(dá)15%，整個(gè)餐飲行業(yè)陷入2000年以來(lái)除2003年非典時(shí)期之外的最低谷。

宏觀(guān)數(shù)據(jù)來(lái)看，中國(guó)餐飲業(yè)收入由2012年平均每月同比增長(zhǎng)13.55%，降至2013年的9.07%，今年以來(lái)略微反彈增至10.65%。

7月21日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布《2014年上半年餐飲市場(chǎng)分析報(bào)告》，指出在經(jīng)濟(jì)企穩(wěn)的背景下，全國(guó)餐飲市場(chǎng)也呈現(xiàn)緩慢回升態(tài)勢(shì)，全年回雙增長(zhǎng)可期。上半年數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)餐飲市場(chǎng)穩(wěn)步回升趨勢(shì)明顯。1—6月份，全國(guó)餐飲收入12989億元，同比增長(zhǎng)10.1%，比去年同期上升了1.4個(gè)百分點(diǎn)。相較一季度，二季度增長(zhǎng)明顯加快，增速重新回至兩位數(shù)。

盡管如此，由于過(guò)去公務(wù)消費(fèi)在高端餐飲的消費(fèi)群體中扮演著重要角色，使得限額以上企業(yè)(年主營(yíng)業(yè)務(wù)收入200萬(wàn)元及以上的餐飲企業(yè))近年來(lái)餐飲收入總額跌幅更甚，該數(shù)據(jù)由2012年平均每月同比增長(zhǎng)12.66%，降至2013年的-1.53%，雖然今年以來(lái)該指標(biāo)平均增至5.23%，但是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如2012年的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。

細(xì)分到企業(yè)，西安餐飲（000721）2014年上半年實(shí)現(xiàn)營(yíng)收2.53億元，同比下降11.86%；歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)為270.64萬(wàn)元，同比下降67.62%；而扣除非經(jīng)常性損益的凈利潤(rùn)為-2411.86萬(wàn)元，同比下降410.57%。湘鄂情（003206）2014年半年度業(yè)績(jī)預(yù)告修正公告稱(chēng)，上半年本報(bào)告期內(nèi)盈利800萬(wàn)元至1800萬(wàn)元，與同期相比虧損2.2億元。全聚德（002186）半年報(bào)顯示，報(bào)告期內(nèi)營(yíng)業(yè)收入同比增長(zhǎng)2.58%；凈利潤(rùn)增加4.18%。

在經(jīng)濟(jì)大環(huán)境下，高端餐飲企業(yè)開(kāi)始“轉(zhuǎn)型”自救，從2014年7月起，本土高端餐飲集團(tuán)“湘鄂情”不見(jiàn)了，取而代之的是“中科云網(wǎng)科技集團(tuán)股份有限公司”；另一家高端餐飲企業(yè)俏江南，已經(jīng)易主CVC，甚至靠賣(mài)盒飯自救，還有不少高端餐飲企業(yè)開(kāi)始降價(jià)，走大眾餐飲路線(xiàn)。

但目前為止，還沒(méi)有哪家企業(yè)真正轉(zhuǎn)型成功。

 

來(lái)源：鳳凰網(wǎng)