水煮魚(yú)

　　烹調(diào)水煮魚(yú)往往需要大量的油，某些餐館為了降低成本，可能會(huì)在油上做手腳，因此烹調(diào)這類(lèi)菜肴的油即便不屬于口水油或地溝油，質(zhì)量也不會(huì)好太多，可能會(huì)選擇價(jià)格低廉的劣質(zhì)色拉油，也有可能被反復(fù)加熱利用。反復(fù)高溫加熱會(huì)讓油脂發(fā)生反式異構(gòu)等變化，可能帶來(lái)致癌風(fēng)險(xiǎn)。此外，張亮告訴記者，帶有干鍋、水煮、干煸、香酥等字樣的菜肴都容易出現(xiàn)這類(lèi)問(wèn)題。

　　鑒別方法：水煮魚(yú)若用活魚(yú)烹調(diào)，肉片會(huì)微微卷起，肉質(zhì)有彈性。仔細(xì)嘗嘗菜的口感，就知道油的新鮮度怎么樣。新鮮的油是滑爽而容易流動(dòng)的，即便油多，也絕對(duì)不會(huì)有油膩的感覺(jué)。在水里涮一下，比較容易把油涮掉。而反復(fù)使用的劣質(zhì)油黏度上升，口感黏膩，吃起來(lái)沒(méi)有清爽感，甚至在熱水中都很難涮掉。相比而言，蒸、煮、燉、白灼、涼拌等烹調(diào)方式對(duì)油脂的品質(zhì)影響小，而且無(wú)需反復(fù)加熱烹調(diào)，不容易帶來(lái)地溝油的麻煩。

　　杭椒牛柳杭椒牛柳。

　　不少人都有這樣的疑問(wèn)，現(xiàn)在有些餐館的杭椒牛柳肉質(zhì)特別嫩，軟得和豆腐差不多，而自己在家卻做不出這樣的效果。張亮指出，這可能是“嫩肉粉”的功勞。嫩肉粉中不但含蛋白酶和淀粉，往往還含亞硝酸鹽、小蘇打、磷酸鹽等配料，個(gè)別品種亞硝酸鹽含量也可能超標(biāo)。其中亞硝酸鹽能發(fā)色、防腐，但有致癌風(fēng)險(xiǎn)，小蘇打能破壞肉里面的維生素，而磷酸鹽會(huì)妨礙鈣、鐵等多種營(yíng)養(yǎng)元素的吸收。

　　鑒別方法：粉紅色的杭椒牛柳、粉紅色的醬牛肉、粉紅色的煲排骨，都是因?yàn)樘砑恿藖喯跛猁}才有個(gè)好“賣(mài)相”。生牛肉、生豬肉是紅色的，加熱之后自然變成褐色或淡褐色，而用了亞硝酸鹽的肉，做熟之后都是粉紅色的，嬌艷美麗而且內(nèi)外顏色均勻。加醬油或紅曲也能讓熟肉發(fā)紅，但它們的顏色只在表面上，且顏色比較深。

　　麻辣小龍蝦麻辣小龍蝦

　　近兩年，麻辣小龍蝦成了餐桌上的“常見(jiàn)客”，卻很少有人想到這其中可能存在貓膩——如果菜肴中加入大量的辣椒、花椒和其他各種香辛料，或者加入大量的糖和鹽，就會(huì)讓味蕾受到強(qiáng)烈刺激，很難體會(huì)出原料的新鮮度，甚至無(wú)法發(fā)現(xiàn)原料是否已經(jīng)有了異味。張亮提醒，現(xiàn)在市面上不少麻辣小龍蝦就是用不新鮮的冰凍蝦做成的，消費(fèi)者在選擇時(shí)要特別注意。

　　鑒別方法：不新鮮的蝦口感不脆嫩，比較松散，肉塊較小，并且肉和殼很容易分開(kāi)；對(duì)于以魚(yú)為原料烹調(diào)的菜肴來(lái)說(shuō)，魚(yú)眼突出、表皮完整的大多數(shù)是鮮魚(yú)，其肉緊實(shí)并且富有彈性。

      國(guó)內(nèi)餐館大揭秘 秘密一：滋補(bǔ)湯基本沒(méi)營(yíng)養(yǎng)“說(shuō)現(xiàn)在餐館里的滋補(bǔ)湯九成九都是假的，一點(diǎn)兒也不夸張。”中國(guó)烹飪大師、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)委員、北京烹飪協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)石萬(wàn)榮表示，別看菜單上寫(xiě)著天麻、當(dāng)歸、乳鴿、甲魚(yú)等補(bǔ)品，再配上少則58元、68元，多則幾百元的高價(jià)，里面卻基本沒(méi)營(yíng)養(yǎng)。其實(shí)，現(xiàn)在市面上名目繁多的湯都是先用最便宜的大棒骨熬制成湯底，再加入事先煮好的豬蹄、乳鴿，出鍋前加入黨參、當(dāng)歸等氣味重的中藥來(lái)掩蓋豬骨的腥味。　　

      此外，有些店家力推的熬制幾天的湯其中也有許多問(wèn)題，因?yàn)閺臓I(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)說(shuō)，湯煲得太久反而營(yíng)養(yǎng)盡失，湯中的脂肪和嘌呤含量也會(huì)大大增加，所以人氣美食提醒大家，在餐館就餐時(shí)，不妨點(diǎn)現(xiàn)做的西湖牛肉羹、豆腐湯、西紅柿雞蛋湯等家常湯。若是宴請(qǐng)，也可以點(diǎn)銀耳羹等，反而更健康。

　　國(guó)內(nèi)餐館大揭秘 秘密二：活魚(yú)活蝦走過(guò)場(chǎng)死魚(yú)死蝦全上桌一桌菜里，最提檔次的就是魚(yú)蝦等海鮮。點(diǎn)餐后，總有服務(wù)員拿網(wǎng)兜撈出一條活蹦亂跳的魚(yú)，讓顧客過(guò)目。可是，真正上桌的，還是你看到的那條魚(yú)嗎？其實(shí)在很多餐館，那幾條活蹦亂跳的魚(yú)就是展示品，上桌的都是死魚(yú)死蝦。因?yàn)樵谝话愕牟宛^，海鮮類(lèi)的流水量并不會(huì)太大，但是又必須有鮮活的撐門(mén)面，那些剩下的死魚(yú)，就被不知不覺(jué)換上了飯桌。其實(shí)，這些活魚(yú)活蝦其實(shí)很容易辨認(rèn)。一般來(lái)說(shuō)，魚(yú)眼突出、魚(yú)肉有彈性、表皮完整的大多是鮮魚(yú)。有些鮮魚(yú)在蒸制過(guò)程中肉會(huì)裂開(kāi)，這也是新鮮的標(biāo)志。鮮蝦的尾巴是張開(kāi)的，頭是黑色的，一眼就可以辨認(rèn)。總體來(lái)說(shuō)，想吃新鮮的海鮮，最好選擇專賣(mài)海鮮的酒樓或人流量大的餐館，在這些地方水產(chǎn)品流動(dòng)快，吃到不新鮮的概率要低。

　　國(guó)內(nèi)餐館大揭秘 秘密三：海鮮賣(mài)的全是水說(shuō)起現(xiàn)在餐館賣(mài)海鮮短斤缺兩的問(wèn)題，許多銷(xiāo) 售商都是直言不諱：一般來(lái)說(shuō)，買(mǎi)一斤能給夠八兩就不錯(cuò)了。有些不地道的餐館，說(shuō)是一斤其實(shí)也就五六兩。其實(shí)，海鮮的利潤(rùn)并不像大家想的那樣高，據(jù)記者了解，酒樓賣(mài)388元一斤的龍蝦，很可能進(jìn)貨價(jià)就要200多元，再加上租金和人工成本，賣(mài)388都未必有得賺，所以只能在秤上做文章。300多一斤的龍蝦，短一兩就是30多，而且，這部分可都是純利潤(rùn)。宴請(qǐng)時(shí)點(diǎn)海鮮是為了檔次，一般人也不好意思計(jì)較分量，而餐館就是抓 住消費(fèi)者的這種心理，才敢堂而皇之地短斤缺兩。自家人如果想吃海鮮，可以點(diǎn)按個(gè)收費(fèi)的，比如扇貝、大蝦等，價(jià)錢(qián)比較透明。如果有條件，還是自己買(mǎi)回家做比較好，畢竟去水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)可以挑到鮮活的，而且可以自己帶個(gè)彈簧秤，保證分量。

　　國(guó)內(nèi)餐館大揭秘 秘密四：“秀色”并不“可餐”自己在家炒肉時(shí)，無(wú)論廚藝多好，牛肉炒后就是褐色的，豬里脊就是灰白色的。這是因?yàn)椋�加熱后，肉中的“血紅素”被氧化，就會(huì)變成褐色或淺灰褐色。可為什么一些餐館中的肉菜顏色鮮艷呢？　　據(jù)記者了解，許多餐館中的肉使用了發(fā)色劑—亞硝酸鹽。根據(jù)國(guó) 家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽可用于火腿腸等熟食制品中，但對(duì)于餐館用來(lái)炒菜并沒(méi)有限制。因此，餐館在炒肉菜前，會(huì)對(duì)肉制品“潤(rùn)色”，這樣炒出來(lái)的肉質(zhì)鮮 嫩，顏色也很好看。有一些餐館制 作的“三黃雞”也會(huì)加入色素，讓肉看起來(lái)更黃。還有一些涼菜，像海帶、海白菜、貢菜等，也是加了相應(yīng)的合成色素，看上去更加新鮮漂亮。在這里給大家支一招，就是出去吃飯您切記：廚師做出的菜可能比你做的好吃，但食物的顏色是我們無(wú)法改變。如果你點(diǎn)的菜肴過(guò)于鮮亮，那就很可能是“化妝”過(guò)的。現(xiàn)在很多菜譜都帶圖片，那些看起來(lái)過(guò)于鮮艷的菜，還是少點(diǎn)為妙。

　　國(guó)內(nèi)餐館大揭秘 秘密五：瓶裝飲料最合算很多人覺(jué)得：平時(shí)五六塊錢(qián)的飲料一進(jìn)餐館，身價(jià)至少得漲到10塊錢(qián)，點(diǎn)起來(lái)有點(diǎn)虧。其實(shí)并不是這樣，可樂(lè)、橙汁等飲料的價(jià)格，大家在超市都能看到。雖說(shuō)到餐館里漲了價(jià)，但其實(shí)是最劃算的。餐館的真正暴利來(lái)自于鮮榨果汁，這些都是香精勾兌出來(lái)的。一個(gè)半個(gè)水果，加上增稠劑、果味香精，再倒入純凈水，放入榨汁機(jī)攪勻，就是以假亂真的鮮榨果汁。而在餐館里，點(diǎn)瓶裝飲料是性價(jià)比最高的。出于健康考慮，還可以點(diǎn)零熱量的茶水。

　　國(guó)內(nèi)餐館大揭秘 秘密六：周一的菜最不新鮮如果你認(rèn)為星期一的餐館不那么擠，是個(gè)絕佳的上館子時(shí)間，那就大錯(cuò)特錯(cuò)了。美國(guó)餐飲作家弗朗西斯指出：“星期一去館子，你吃到的可能是周末的殘羹剩飯。”一般的餐館，周末的菜會(huì)比較新鮮，店家為了應(yīng)對(duì)人流高峰，餐館都會(huì)有充足的儲(chǔ)備，但是，再精巧的計(jì)算也會(huì)有些許偏差，所以這就意味著星期一上館子時(shí)，食材已經(jīng)放了至少兩天。如果周一下館子的話，建議大家盡量選擇那些每天24 小 時(shí)營(yíng)業(yè)的餐館，因?yàn)樗麄兊目腿丝偸呛芏啵�必須每天進(jìn)貨，就不存在這些問(wèn)題了。此外，提醒大家也別在餐館打烊前去用餐，這時(shí)廚師一般都會(huì)應(yīng)付了事，而且廚房已經(jīng)進(jìn)入清洗消毒階段，你的食物接 觸到清潔劑、洗滌劑的幾率會(huì)大大增加。

　　國(guó)內(nèi)餐館大揭秘 秘密七：最暴利的菜是土豆絲很多人認(rèn)為餐館里海鮮最暴利，這就完全錯(cuò)了。往往越便宜的菜，比如炒土豆絲之類(lèi)的，利潤(rùn)空間最大。賣(mài)10元一盤(pán)的醋熘土豆絲，成本1元都不到。其實(shí)，據(jù)專 業(yè)食客計(jì)算過(guò)：其實(shí)中等價(jià)位的菜，是性價(jià)比最高的。

　　國(guó)內(nèi)餐館大揭秘 秘密八：材料越復(fù)雜的菜，可能越不新鮮餐館處理不新鮮的原料有兩個(gè)辦法，一是加重口味，用紅燒、醬燜等做法，掩蓋不新鮮的口感和氣味；二是和其他原料放在一起，甚至把主菜變成配菜。比如炒肉絲一般要用新鮮的肉，但肉末豆腐里的肉就未必了。還有些海鮮煲、素什錦之類(lèi)的菜，因?yàn)樵�料�?fù)雜，里面也常常隱藏著幾種不新鮮的原料，消費(fèi)者往往難以發(fā)覺(jué)。所以如果大家下館子，可以選擇多點(diǎn)些“簡(jiǎn)單”的菜。如果原料只有一兩種，不超過(guò)三種，那么其中就很難混入不新鮮的了。

來(lái)源：餐飲資訊網(wǎng)