又到了餐飲業(yè)一年一度的“年夜飯大戲”時(shí)間。原以為在節(jié)儉風(fēng)下，今年中小餐飲尤其是小餐飲能迎來一個(gè)漂亮的翻身逆襲。但記者在虞城街頭的走訪中卻驚奇發(fā)現(xiàn)，不少小餐飲店早早放棄了對(duì)年夜飯市場(chǎng)的爭(zhēng)奪，有的甚至在年前已打出了免戰(zhàn)“轉(zhuǎn)讓”牌……

現(xiàn)象：小餐飲頻繁上演“換臉”戲

由于父母年事已高，常熟市民陳先生決定將年夜飯就設(shè)在離父母家不遠(yuǎn)的一家小飯店，但前天中午當(dāng)他驅(qū)車前往預(yù)訂時(shí)才發(fā)現(xiàn)，以前經(jīng)常去的這家飯店已經(jīng)處在“轉(zhuǎn)讓”狀態(tài)中了。

記者采訪中了解到，虞城不少初涉餐飲行業(yè)的投資人原以為小餐飲門檻較低，于是一時(shí)間主打各色特色口味的小餐飲集體“閃亮登場(chǎng)”，殊不知進(jìn)入之后才發(fā)現(xiàn)隔行如隔山。隨著原料、人力成本的上漲，以及對(duì)市場(chǎng)開拓的無所適從，不少開業(yè)不久即進(jìn)入了“轉(zhuǎn)讓”狀態(tài)。在長(zhǎng)江路經(jīng)營(yíng)著一家小飯店的蔡女士告訴記者，盡管目前小店生意看著還不錯(cuò)，不過房租、原料、人工成本還是讓她倍感壓力，“服務(wù)員的工錢已經(jīng)漲到2500了，可為了保住老客戶，菜肴價(jià)格幾年來都按兵不動(dòng)。很多時(shí)候我們都是保本經(jīng)營(yíng)，再這么下去，難保我們哪天也會(huì)選擇關(guān)門大吉的。”

探因：頻繁“轉(zhuǎn)讓”致利潤(rùn)下降

前幾年在方塔商圈經(jīng)營(yíng)過一家主打“天目湖魚頭”酒家的朱先生告訴記者，從面上看，似乎是常熟餐飲市場(chǎng)漸趨飽和、以及市場(chǎng)定位的缺失造成了如今部分中小餐飲企業(yè)的過早夭折。其實(shí)還有一條很重要的原因，那就是頻繁的“轉(zhuǎn)讓”導(dǎo)致了利潤(rùn)下降。

“店面每換一次，上一個(gè)承租人就會(huì)向下一個(gè)承租人收取一筆不菲的轉(zhuǎn)讓費(fèi)，由此經(jīng)營(yíng)成本就會(huì)被抬高。”朱先生給記者算了這樣一筆賬：近10年來常熟餐飲市場(chǎng)的價(jià)位基本沒多大漲幅，也就是說假如以前一桌能賺100元的話，那么在飯店被轉(zhuǎn)手之后，下一個(gè)承租人因?yàn)樽饨鹕蠞q，一桌可能就只能賺70元了。以此類推，到再下一個(gè)承租人，也許就剩40元了。“頻繁‘轉(zhuǎn)讓’，利潤(rùn)就像剝筍一樣被一層層地剝掉，經(jīng)營(yíng)者不見利潤(rùn)自然就會(huì)想到再‘轉(zhuǎn)讓’，由此惡性循環(huán)也形成了。”

問路：逆襲需堅(jiān)持傳統(tǒng)立足本幫

在全社會(huì)提倡厲行節(jié)儉的當(dāng)下，星級(jí)酒店已放下身價(jià)主動(dòng)參與到了大眾消費(fèi)的挖掘中來，這對(duì)原本就負(fù)重前行的小餐飲店家無疑是又一挑戰(zhàn)。在常熟的海虞南路以及楓林路上就有著兩家地理位置一般，規(guī)模也不大，但名氣卻很響的飯店，經(jīng)營(yíng)多年來客源充足，生意火爆。究其原因，用他們負(fù)責(zé)人的話來說，“雖然我們不是常熟本地人，但要想在常熟餐飲市場(chǎng)上長(zhǎng)久生存，除了價(jià)格實(shí)惠，不堅(jiān)持傳統(tǒng)不立足本幫那肯定是不行的。”

常熟餐飲業(yè)商會(huì)顧問伍柏先生也認(rèn)為，餐飲也是講“籍貫”的，作為舌尖上的藝術(shù)，在一個(gè)地方要立足，抓住當(dāng)?shù)厝说膫鹘y(tǒng)口味非常重要，所謂立足傳統(tǒng)的才能成就經(jīng)典。小餐飲的逆襲之路并不好走，激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)下，被拋棄的永遠(yuǎn)是散兵游勇，而樹立了特色的精品終會(huì)脫穎而出，經(jīng)營(yíng)者如果一味跟風(fēng)、急功近利，放棄了對(duì)地方傳統(tǒng)飲食文化的挖掘與放大，被市場(chǎng)淘汰是可以預(yù)見的，“現(xiàn)在上海、蘇州等地來的客人，一到虞城就點(diǎn)名要吃興福蕈油面、要吃常熟老蒸菜……什么原因？就是因?yàn)檫@些菜品完整保留了常熟江南水鄉(xiāng)原汁原味的烹飪特色。”

來源：中國吃網(wǎng)