11月底，年過77歲、被稱為“京城小吃第一人”的陳連生被老北京傳統小吃協會聘為名譽會長。陳連生原為南來順餐廳經理，還是北京著名風味餐廳吐魯番餐廳的創始人。不管是在南來順還是吐魯番，在保持民族特色風味的同時，陳連生一直堅持做出最真的北京特色風味。

　　從12歲進入北京餐飲業學做小吃，如今陳連生已經整整在這行工作了65年，期間他一直不間斷地與老北京小吃打交道，經營餐廳的時候售賣老北京小吃，與此同時，他還到各地講學、到國外表演制作小吃，還出了不少有關老北京小吃的書。他的《北京小吃》就詳盡地介紹了蒸煮、煎炸、燴汆炒等類別老北京小吃的做法和講究。這本書打破了傳統介紹老北京小吃模糊做法的方式，每一種小吃都能從書中找到具體的操作步驟，堪稱老北京小吃的制作標準。對于老北京小吃的歷史和發展，陳連生的發言或許更有參考價值。

　　味道不可隨意更改

　　商報：作為北京小吃第一人，幾乎一輩子都在跟老北京小吃打交道，您怎么看待老北京小吃？

　　陳連生：我12歲開始學做小吃、賣小吃，25歲當南來順經理，經營管理小吃，之后又到翔達公司當業務副總，管理全公司120多家小吃店。包括后來重新接管吐魯番餐廳的時候，還是沒有離開賣小吃、管小吃。小吃是居住在北京的人離不開的食品，它是北京餐飲文化的重要組成部分，也是老北京文化的重要代表。

　　老北京小吃歷史久遠，有說法是自從有了北京城就有了北京小吃，當然真正具有北京特色的小吃，還是從1145年北京作為國都之后才逐漸形成的。老北京小吃以前是街頭的“碰頭食”、“小食”，由游商肩挑或推車沿街叫賣，經過市場一輪輪挑選發展到現在，一直活在老百姓的生活中，見證了北京的歷史發展變遷，是北京對外的名片，凡是老北京人不論大人小孩，誰沒有吃過油餅、麻花、羅絲兒，沒喝過豆漿、豆腐腦？

　　商報：隨著現代人生活方式的變化，人們對老北京小吃味道的要求也有所變化，您怎么看待老北京小吃對味道的改變？

　　陳連生：我贊同老北京小吃根據消費者的需求對產品進行改良，但是這個改良是有限制的，是必須在保持老北京小吃傳統核心的基礎之上改良。比如說我們把傳統的老北京小吃做得更加的精、細、巧。現代人講究少油低糖、健康營養，吃不了太油膩、太甜的東西，那我們就可以把每一份的分量做得稍微小一點兒。當然這也不是絕對的，有些東西只有到某種規格，按照某種方式或火候做出來，味道才是傳統的或是最好的，因此改良的時候要在某些可改變的方式上進行改良。

　　隨著社會的發展，老北京小吃要與時俱進，但一定不能脫離根本。風味特色不能離開歷史，改良發展也不能脫離歷史。特別是老北京小吃本身最核心的特色不能隨意改變，否則只能叫創新產品，不能再以傳統老北京小吃的名稱稱呼。

　　風味特色是指按照一個地區人的口味和習慣做出來的東西，外地人吃不慣北京小吃，老北京小吃只有北京人愛吃才能稱得上真正意義上的北京小吃。

　　品質絲毫不能放松

　　商報：不管是在小吃攤位附近還是在網絡上，總是有不少批評老北京小吃的聲音，您認為這是什么原因造成的？

　　陳連生：不能說這些批評的聲音完全沒有根據，現在有些老北京小吃做出來的味道和質量實際上就是差。根本原因是現在有一部分經營者重錢輕德，單純為了追求利潤，不注重質量。現在的老北京小吃，特別是老字號的老北京小吃，經營者年齡普遍偏大，自身的體力和精力不足以支撐整個經營，對質量的要求也就有所放松。家族式的傳承方式又造成一些不愿意經營的人被迫參與經營，積極性不高，學習的制作方法專業性就不達標，更談不上嚴格要求質量，也沒有另外的人專門規范和要求，隨心所欲必然容易造成質量低下。還有一個原因是現在老北京小吃招聘的人員大部分是外地的年輕人，這些人不了解老北京小吃的歷史，對老北京小吃的特點和工藝把握得不是很精甚至是不準確，這也成了影響小吃質量的重要因素之一。

　　商報：對于老北京小吃特別是老字號小吃，不少人困惑，既然是按照他們自己宣稱的祖傳秘方傳下來的，為什么既少了原來的味道，也不符合現代人的口味？老北京小吃到底有沒有標準，您認為造成這種現象的根本原因是什么？

　　陳連生：怎么可能沒有標準？老北京小吃的制作方法早在1979年我出的一本書中就有詳盡的介紹。書中講了上百種小吃的制作方法，每一種都有詳細的用量和方法，我在書中還講解了各種小吃的代表性特點，這些都是檢驗老北京小吃的直接標準。對于老字號小吃來說，造成這種現象不僅有我剛才說的那幾條原因，還有一個原因是現在一部分老字號小吃盲目追求經濟利益，各自為戰，自認為掌握了一門獨家技藝，因此放松對品質的要求。老字號小吃沒有一個統一的管理體系，缺乏一個核心的決策中心來規范整體的標準和質量。雖然現在有一部分老字號小吃在尋求合作發展的道路，但這種方式沒有從根本上解決統一管理的問題，難免會因為利益分配問題發生矛盾。

　　管理是發展的核心

　　商報：在南來順和吐魯番您都沒有放棄過經營老北京小吃，您認為如何才能經營好北京小吃，決定性因素有哪些？

　　陳連生：這么多年的經驗積累下來，對于老北京小吃的經營發展要素，我總結出了五點，分別是：質量是根本，老北京小吃必須以質量取勝；價位是關鍵，要根據市場來定價，必須是在消費者可接受的范圍內；服務是宗旨，通過提供優質的服務，滿足消費者的生理和心理需求；管理是核心，只有有了統一管理才能保證老北京小吃的質量標準和誠信經營；品牌是效益，不僅要在品質質量上下功夫，還需要打造品牌，品牌的影響力是單獨產品遠不能比的。這五點直接決定著老北京小吃的生命力。

　　商報：現如今老字號北京小吃發展面臨的最大問題是什么？

　　陳連生：上個世紀60年代左右，老北京有四大小吃店，分別是西四小吃店、大通小吃店、隆福寺小吃店和南來順小吃店。各自占據著一個區的市場，都是國有企業，因此發展都還不錯。到80年代，護國寺小吃替代了西四小吃店，錦芳替代了大通小吃店，南來順遷到大觀園，隆福寺也與白魁合并，如今還有九門小吃和萬豐小吃城等比較有名的小吃店，市場化自主經營之后，這些地方的發展開始變得不均衡。就我個人來看，最大的問題還是管理，建立一個好的管理體系，擁有一個優秀的掌門人，老北京小吃的未來還大有可為。