創始人的股權爭奪讓中式快餐第一品牌真功夫的發展蒙上陰影，真功夫原董事周明等元老帶隊出走，創立了另一個中式快餐品牌72街。72街沿用了真功夫“一菜一飯一湯”的結構組合，但通過口味上的突破來尋求差異化競爭。曾經作為麥當勞在中國內地最早的一批管理人員，周明在72街運營中強調快餐標準化運作以及精益管理，來突破中式快餐的發展瓶頸。

　　72街脫胎于知名品牌，又不完全模仿，其經驗值得餐飲業創業者借鑒。

     中式快餐創業門檻提高

　　“在我國整個消費升級換代的大背景下，中式快餐作為基礎餐飲部分，正處于迅速膨脹階段，它將向下擠壓、替代原來街頭小吃店的市場，向上蠶食部分酒樓的生意。” 廣州七十二街餐飲連鎖發展有限公司（以下簡稱“72街”）總裁周明說到創業動機時認為，中式快餐將來大有可為。

　　2008年，由于真功夫內部的爭權斗爭不斷升溫，真功夫元老周明、萬偉明和真功夫華南區原總經理易正偉決定自立門戶，并創立了另一家中式快餐品牌72街。周明說，在資本進入之前的真功夫原董事會有四位成員，除了兩大創始人蔡達標和潘宇海外，還有周明與供應商萬偉明。因此，自己的創業團隊也是當時真功夫的創業元老。

　　“當時我們三人一拍即合，認為中式快餐整個行業還處于初級階段，真正有規模的只有真功夫一家，所以市場潛在巨大的機會。”

　　2008年6月20日，72街在廣州開出第一家店。經過兩年的虧損，72街在2010年扭虧為盈，其業績也保持了80%左右的年增長。4年間，72街開出了18家門店。周明表示，72街經過4年的沉淀期，熱身已經完成，明年開店將提速。“開店是一個加速度發展的過程，我們在真功夫時最多一年開出了91家店，而72街的發展計劃是在未來6年開出幾百家門店，成為中式快餐的領先品牌。”

　　作為麥當勞在中國內地最早的一批管理人員，周明加盟真功夫后首次將標準化體系引入中式快餐，他編寫了中式快餐標準化營運手冊、崗位手冊和發展手冊等。也就是在2003年，真功夫第一次將中式快餐標準化，打下了中式快餐快速發展的行業基礎，讓這個行業吸引了眾多創業者。

　　不過在周明看來，中式快餐的進入門檻在最近兩三年已經抬高。在2008年金融危機后，中式快餐的整個經營環境越來越惡劣，包括鋪租、人工、原材料等各項成本不斷地上升，如員工成本3年前每人每月平均工資是1000元～1200元，現在是2000元～2200元，基本上翻了一倍。這讓很多投資者不敢貿然進入這一行業。“那些有資本但不具備足夠專業才能的企業無法駕馭目前劇烈變化的商業環境，這對72街等品牌來說是利好。”周明說，目前他們定點跟蹤的米飯類快餐強勁對手有真功夫、大家樂、東方既白、吉野家、永和大王、鄉村基等6家。

    與真功夫差異化競爭

　　由于創業團隊來自真功夫，周明被問得最多的是：72街與真功夫有什么不同？而如何與真功夫差異化競爭也是周明團隊必須面對的問題。

　　真功夫最大的賣點是“蒸”，并將“蒸”與營養結合起來，創作了“真功夫——蒸的營養專家”的品牌口號，并通過打造標準化營運體系突破了之前中式快餐的發展瓶頸，使真功夫成為中式快餐的第一品牌。顯然，72街作為后來者必須要尋求差異化競爭。“我們認為真功夫在強調營養的同時美味不足，口味偏清淡，因此我們保留了中式快餐一菜一飯一湯的結構組合，但在口味上做差異化。”周明說。

　　由于我國不同地區的口味差異很大，如四川愛麻辣、江浙好甜食，但是中式快餐品牌大多數沒有在對產品的口味研發上足夠重視，甚至為了追求標準化、高效率而犧牲掉口味。“相對真功夫，我們是煎炒炸并舉，烹飪方式更多元化，而且口味濃香。”周明說，目前72街的招牌是嘟嘟排骨飯迎合了廣州人對口味的追求。

　　業內人士認為，與洋快餐講究快速服務、標準化產品不同，中式快餐在強調標準化的同時應該保留自己的特色，即口味優勢，這也是中式快餐的競爭力所在。況且現在很多洋快餐也開始入鄉隨俗，根據當地的市場環境推出針對該地區的個性化產品。

　　精益管理比拼洋快餐

　　72街需要在快餐行業的標準化與中餐的口味之間找到平衡點，實現適度標準化，既避免因為過度標準化而犧牲食品的口味，又能突出中式快餐的特點，提升企業的競爭力。

　　“現在整個營商環境過去的紅利已經不復存在，包括鋪租、人工、原材料等各項成本不斷上升，我們需要重新審視內部應該怎么樣去運營。這包含兩方面，一是通過精益化管理來控制內部成本，二是通過多元化的營銷手段來擴大收入。”周明說，這些才是中式快餐真正面臨的專業化的挑戰。

　　2006年，當時還在真功夫的周明就覺察到了整個成本結構的變化，并牽頭成立了真功夫的標準部，還參加了豐田生產方式的特訓營。2010年，周明在72街的組織構建內建立了一個精益中心，對公司內部的流程進行全面的梳理，試圖通過優化流程、改進設備來降低經營成本。快餐企業的管理成本，行業標準是5%，而72街設定的目標是3%。

　　在擴大銷售收入方面，72街重點做了三件事情。一是在2011年上馬了“72送”新項目，相當于真功夫的“功夫送”、肯德基（微博）的“宅急送（微博）”以及麥當勞的“麥樂送”等，擴大了門店的業務；二是在2011年上馬了早餐業務，作為一個新的業務增長點；三是在中式快餐行業第一家推出會員卡業務，先儲值再消費，通過會員卡業務讓72街抓住了高頻顧客，并可以針對這類顧客做一些促銷活動。目前72街每個店的會員卡持卡消費大約占到業務量的10%左右。

　　周明表示，現在72街、真功夫等中式快餐在選址上與肯德基、麥當勞等都是貼身競爭，中式快餐只有在營運效率、服務等專業化方面和洋快餐處于同一水平上，才能與洋快餐同臺競技。